Le couple Clisson-O’Beirne est agriculteur bio à Parthenay-de-Bretagne. Pendant qu’Olivier cultive les champs, Lisa s’affaire en cuisine. 30 couverts sont ainsi dressés chaque jour dans leur restaurant bio baptisé Apple Pie et situé à Rennes.
A quoi ressemble la ferme Le Chant du Blé ?
Nous sommes paysans-boulangers bio depuis 2006 ; nous produisons deux variétés de blé en biodynamie et moulons notre farine. En dehors du restaurant, notre pain est vendu en Amap, autour de Rennes. Nous avons aussi un verger qui nous donne du jus de pomme. Mon mari, Olivier, se consacre à la culture des céréales et à la boulange pendant que je suis aux fourneaux d’Apple Pie, depuis 2009.
Êtes-vous issu du milieu agricole ?
Pas du tout ! Avant, je travaillais comme traductrice – je suis irlandaise – puis chef de projet dans les affaires internationales. Olivier, quant à lui, enseignait au CFPPA du Rheu, un centre de formation agricole près de Rennes. Toute la journée, il aidait des personnes à monter leur projet agricole, ce qui était souvent un sacré changement de vie. On a fini par en avoir assez de théoriser sur l’écologie, on avait envie de vivre nos valeurs au quotidien.
S’installer sur une ferme bio, puis ouvrir un restaurant bio, c’était la suite logique de notre évolution au sein de notre couple, de notre famille.
Que découvre-t-on en déjeunant chez Apple Pie ?
Les saisons ! Le lundi, je fais le tour des copains producteurs. J’élabore mon menu en fonction de ce qu’ils me proposent. Le plat du jour et les gâteaux – anglo-saxons forcément – changent tous les jours. En ce moment, le cheese-cake est confectionné avec les pêches de vigne et les framboises de notre ferme. Certes, la carte est limitée, une salade, une soupe, un plat, des desserts, mais tous les ingrédients sont achetés à proximité, en dehors du thé, café, cacao…, labellisés Commerce équitable.
On découvre aussi le plaisir de déjeuner en famille à l’extérieur. Si l’on veut que les parents passent un bon moment, il faut aussi faire plaisir à leur progéniture. À Apple Pie, j’ai aménagé un petit salon pour les enfants, avec un coin pour les femmes qui allaitent, de quoi changer bébé, un petit pot, une chaise haute… Et ils mangent comme leurs parents ! j’adapte simplement les quantités avec des demi-portions ou des mini-brunchs. S’ils s’habituent à manger mes gâteaux peu sucrés, mes plats végétariens, j’ai bon espoir qu’ils apprécient, plus tard, une nourriture de qualité.
