“Si un client apprécie un vin goûté pendant son repas, il sait qu’il pourra aller l’acheter au magasin”, explique Robert Papaix, gérant et fondateur de Bio et Sens. À la fois magasin et restaurant 100 % bio, Bio et Sens est situé à Juvignac, tout près de Montpellier, sur une zone commerciale où cohabitent centres administratifs, grands parkings et snacks. Bio et Sens s’y est installé sur 900 m2 de boutique et 300 m2 de restaurant.
“Depuis fin 2007, un magasin Bio et Sens existe déjà à Jacou, à l’est de Montpellier, relate Robert Papaix. Dans une première étape, en avril 2010, nous l’avons agrandi ; puis un promoteur nous a proposé une surface de 1 200 m2, de l’autre côté de Montpellier.” Cela tombait bien : Robert Papaix et son épouse pensaient justement à développer leur enseigne, voire à franchiser le concept. En avril 2011, ils ouvrent donc leur deuxième magasin à Juvignac, et “comme l’espace était vraiment très grand pour un magasin, nous avons décidé d’ajouter un restaurant sur les 300 m2 restants”. Objectif double : occuper l’espace de ce vaste lieu, et pouvoir amener des clients du magasin au restaurant, et vice-versa.
La carte propose uniquement des produits du magasin – “sauf le poisson qui est acheté à la criée de Sète ; il est toujours sauvage et pêché en Méditerranée”. Les produits frais sont achetés en priorité en local, par exemple pour la viande : “On sait exactement d’où elle vient.” Tout est cuisiné sur place. Et la carte change tous les jours. Entrées, plats, desserts : une trentaine de mets sont proposés quotidiennement, dont certains sont végétariens et d’autres sans gluten.
Dans la zone, il n’y a “aucun autre restaurant de qualité, selon Robert Papaix. On s’est dit qu’il y avait un besoin. Pour nous, qualité et fraîcheur vont vraiment avec la bio, et on a clairement fait ce choix, en embauchant un chef, un pâtissier. Ainsi, le restaurant n’est pas un simple espace déjeuner au sein d’un magasin.” Bio et Sens fait entre 45 et 100 couverts par jour et ouvre les midis, du lundi au samedi, et parfois le samedi soir, au son d’un concert de jazz.
