Au Château Morillon dans le Bordelais : du rêve de vin bio à la réalité

Implanté en AOC Côtes de Blaye et Bordeaux, le Château Morillon a entamé sa conversion bio en 2004, sous l’impulsion de ses nouveaux propriétaires, Chantal et Jean-Marie Mado. Un défi prometteur pour ces passionnés de vins et de bio.

Après avoir acquis le Château Morillon en 2004, Jean-Marie Mado a lancé sa conversion en bio dans la foulée.

Construit sur les ruines d’un château féodal du XII^e siècle à Campugnan en Gironde, le château Morillon abrite un domaine viticole que Chantal et Jean-Marie Mado ont acquis en 2004 : “C’était un rêve que nous avons pu nous permettre en fin de parcours professionnel”, explique Jean-Marie Mado, militant bio de longue date. À 54 ans, après avoir géré deux magasins spécialisés bio en région parisienne et s’être investi dans la défense de la filière bio, il décide de se lancer dans une nouvelle aventure, mais “on ne s’improvise pas viticulteur bio, même si le vin me passionne depuis longtemps, reconnait-il. J’ai dû suivre une formation pour acquérir les bases.” Originaire du Nord, la viticulture ne fait pas partie de ses racines. En 6 mois à Beaune en Côte-d’Or, il obtient un brevet professionnel de chef d’exploitation viti-œnologue, bien des années après ses études initiales en école de commerce. Une nouvelle corde indispensable pour gérer la technique, selon les règles de la culture bio, sur ses 30 hectares, dont la moitié en vignes et l’autre en bois et prairies. “Depuis, nous avons pu étoffer le vignoble de 5 hectares supplémentaires. Aujourd’hui, sa surface atteint 20 hectares”, complète-t-il. Pas de quoi s’ennuyer. Quatre salariés travaillent sur le domaine pour accomplir toutes les tâches, au fil des mois, que réclame l’obtention d’un raisin bio de qualité.

Agir en prévention

Les vignes poussent sur des sols propices, constitués d’alluvions gravelo-sableux et d’argilo-calcaires. “La proximité de la Gironde et de l’océan Atlantique fait bénéficier cette zone d’un climat océanique, de températures douces, de printemps précoces et d’automnes tardifs. Des conditions favorables à l’épanouissement de la vigne et à la maturité des raisins”, se réjouit Jean-Marie Mado. Depuis qu’il est installé, il reconnaît que la météo n’a pas trop perturbé son travail. Une chance car, en bio, les caprices du temps peuvent être déstabilisants. “Même en 2007, année compliquée car très pluvieuse, le raisin n’a pas trop souffert, malgré mon peu d’expérience. Comme le cuivre,avec le soufre, est la seule solution possible, quoique limitée en quantités, j’ai appliqué très régulièrement et à doses homéopathiques de l’hydroxyde de cuivre vite assimilable, précise le vigneron. Et je m’en suis plutôt bien sorti.” Pour Jean-Marie Mado, pas de secret : il faut agir en préventif, pour protéger la vigne avant les attaques. Après, c’est trop tard.

Indispensable travail du sol

En Aquitaine, le vignoble bio progresse vite pour atteindre 5 464 ha en 2010, soit un bond de 45 % par rapport à l’année précédente.

La conduite bio requiert aussi une bonne connaissance du travail du sol. “Il faut obligatoirement réguler l’herbe au pied des vignes, car en cas d’humidité, elle est vecteur de maladies”, explique le viticulteur. Pour cela, un matériel adapté à la nature du terrain est indispensable. Mais trouver celui qui convient le mieux n’est pas facile. “J’ai tâtonné avant d’opter pour un outil interceps efficace. Il faut savoir qu’en année humide, on est obligé de passer jusqu’à une dizaine de fois avant les vendanges pour détruire l’herbe sur le rang de vigne. Cette année, nous n’avons fait que cinq passages, mais ils sont nécessaires, car ainsi, l’eau pénètre mieux en profondeur.” Son outil travaille ainsi les deux demi-rangs en même temps, des deux côtés de l’allée. En même temps, à l’arrière du tracteur, un autre matériel griffe le sol entre les rangs. “Je laisse la vigne enherbée l’hiver, mais ensuite, je limite la pousse de l’herbe pour réduire les risques de maladies. J’aime les parcelles propres. Sur ce point, tous les vignerons bio n’ont pas le même point de vue, chacun possède sa stratégie.” Au début peu sûr de lui, Jean-Pierre Mado construit son savoir-faire au fur et à mesure de ses observations : “J’ai appris à me débrouiller par moi-même, et j’évolue ainsi sans idées préconçues”. Les besoins en fertilisants se déterminent par analyse visuelle, en regardant les feuilles : “Lorsqu’elles virent au jaune, cela indique une faiblesse en matière organique ; au rosé, une carence en soufre”. Seuls deux apports de composts ont dû être effectués depuis les débuts de la conversion pour corriger les déficits dans certaines zones.

Au chai, aucun intrant

“Comme j’ai encore peu de recul, je mène la vigne comme je le sens pour faire un vin que j’apprécie, avant tout.” Afin de récolter le raisin au meilleur moment, c’est-à-dire pour qu’il atteigne la maturité recherchée, le Château Morillon vendange à la machine. “Deux jours de récolte suffisent, à la bonne période, le plus tard possible. Cette année, c’est prévu aux alentours du 20 septembre”, relate Jean-Marie Mado. Pour le viticulteur, ce choix s’est imposé d’emblée, pour obtenir le meilleur équilibre entre le pH et l’acidité. “À cette maturité, les qualités techniques des vins sont de bons niveaux, et je n’ai rien à rajouter pour la vinification, hormis d’un peu de dioxyde de soufre, ces sulfites dont la mention est obligatoire sur l’étiquette de la bouteille et que j’utilise à des doses les plus faibles possibles, entre 20 et 30 mg par litre en rouge, selon les cuvées, pour freiner l’évolution du vin.” (1) Pour ce “jeune” vigneron, la vinification doit être la plus “naturelle possible” : les levures indigènes du raisin et du chai façonnent le caractère du vin, et la fermentation alcoolique s’arrête lorsqu’il n’y a plus de sucre pour les levures… Pas question de rajouter quoi que ce soit. Lors de la fabrication, certaines options sont cependant essentielles pour la réussite du millésime. Par exemple, le choix de la grille de filtration est important : “Le vin doit garder sa consistance, tout en répondant aux goûts des consommateurs”, nuance le bordelais d’adoption. Et il sait de quoi il parle, lui qui les a côtoyés pendant des années dans ses magasins : “Le vin AOC Bordeaux est plus léger et se boit plus rapidement, tandis que le vin AOC Côtes de Blaye est plus gras, avec du volume en bouche”, précise-t-il.

Contrôler la température

Les vins rouges du Château Morillon sont réalisés à partir de quatre cépages : le merlot (60 %), le cabernet sauvignon et le cabernet franc (30 %) et le malbec.

La maîtrise des températures est essentielle. C’est pourquoi le chai investit dans 1 500 hectolitres de cuves en inox à température contrôlée. “La fabrication du vin reste pourtant une alchimie extrêmement complexe, continue le producteur, qui s’appuie, à la cave, sur les conseils d’un œnologue. La bio limite le nombre d’intrants ; moi, je n’en utilise pas par méconnaissance de ces techniques. Et gare aux a priori. Le millésime 2007 par exemple était peu prometteur, mais il évolue de façon étonnante. 2011 s’annonce sous les meilleurs auspices, mais qu’en sera-t-il vraiment ?” Le Château Morillon refuse les goûts standardisés, même si l’objectif reste de faire plaisir aux papilles, pour qu’elles en redemandent, avec modération bien sûr ! Distribués uniquement dans les magasins spécialisés bio, ses vins commencent à être reconnus : ils ont même remporté des récompenses, tout en restant très abordables au niveau des prix.

Christine Rivry-Fournier

(1) La norme européenne générale les limite à 150 mg/l.

Vins bio : une réglementation pour bientôt ?

En attendant le nouveau cahier des charges européen de vinification prévu pour très bientôt (il doit être validé pour les vendanges 2012), le Château Morillon adhère à la charte Fnivab mais n’appose pas le logo. Ce cahier des charges limite les intrants et les procédés autorisés en bio, notamment les doses de dioxyde de soufre (100 mg/l de SO₂ pour les vins rouges). La nouvelle réglementation européenne qui régira la fabrication du vin bio (celle concernant la culture du raisin est active depuis 1991) est en cours de rédaction.

Dégustation : les conseils du viticulteur bio

-Toujours ouvrir la bouteille pour l’aérer une dizaine de minutes avant de la boire, afin d’évacuer les sulfites qui s’évaporent ;

– Utiliser un verre à dégustation, en forme de cheminée car il concentre les odeurs vers le nez ;

– Pour déguster, faire tourner le vin dans les différentes parties de la bouche, langue, palais, fond de la gorge, afin de multiplier toutes les perceptions des saveurs ;

– Rejeter le vin dégusté pour éviter les effets de l’alcool.