Village de 2000 habitants situé à 15 km de Mulhouse dans le Haut-Rhin, Ungersheim ne fait pas les choses à moitié. Le 1er avril 2009, la cantine passe d’une alimentation classique au 100 % bio, sans banc d’essai : une blague ? certainement pas : « En y allant radicalement, on évitait le retour en arrière », justifie Jean-Claude Mensch, maire de la commune depuis 25 ans.
La cantine d’Ungersheim reçoit environ 50 enfants à déjeuner chaque midi.
Dès 2007, le conseil municipal d’Ungersheim réfléchissait à l’alimentation bio. Et puis, Jean-Paul Jaud fait mouche avec son film Nos enfants nous accuseront : « Cela a fait tilt au sein du conseil municipal », se souvient le maire. En 2009, la mission 100 % bio est confiée à un traiteur de Soultz qui livre les 50 repas réservés. Le surcoût, de l’ordre de 20 à 30 %, est pris en charge par la collectivité. Poursuivant son engagement en faveur d’une économie la plus locale possible, Ungersheim décide de préparer elle-même les repas des enfants. Depuis la rentrée 2014, le cuisinier de la commune jouit d’une cuisine flambant neuve. L’ensemble vaut à la cantine d’être certifiée niveau 3 (le plus haut) par l’organisme de certification Ecocert qui a mis en place le cahier des charges « En Cuisine » pour structurer la restauration collective bio. « Les repas sont bio de l’entrée au dessert, même le goûter ! » se flatte Jean-Claude Mensch dévoilant un ticket à 4,50 euros.
La démarche d’Ungersheim a-t-elle été suivie ? « À ma connaissance, il n’existe pas d’autre cantine tout bio en Alsace, poursuit le maire. Sur la communauté urbaine de Strasbourg, plusieurs cantines oscillent avec 40 % d’ingrédients bio dans leur menu ».
Les légumes du jardin communal
Engagée dans une démarche globale de transition vers l’autonomie – « intellectuelle, énergétique et alimentaire » −, Ungersheim a fait naître une filière baptisée « De la graine à l’assiette ». Sur 8 hectares, la mairie a impulsé la création d’une exploitation maraîchère bio travaillée par une trentaine de personnes en réinsertion. Les Jardins du Trèfle Rouge font partie du réseau des Jardins de Cocagne. Le Trèfle Rouge sert les marchés locaux, les particuliers sous forme de panier (Amap) et bien entendu la cantine municipale. « Tous les légumes que mangent les écoliers viennent du Trèfle Rouge », affirme le maire. La Ferme Durr, à Boofzheim, se charge des produits laitiers, yaourts, fromage blanc, beurre… Le reste de l’approvisionnement transite par 3 plates-formes locales (Solibio, La Cigogne et une plate-forme allemande). Quant au pain, acheté à une boulangerie savoyarde, il fait parler dans les fourneaux. « Notre boulanger s’est montré sensible à nos efforts et compte ouvrir un atelier bio sous peu », se réjouit Jean-Claude Mensch.
Un repas sans viande par semaine
Jean-Claude Mensch administre le village d’Ungersheim depuis 1989.
Un boucher situé dans le Haut-Rhin achalande la cantine en produits carnés. Un poste-clé puisque la viande, comme le poisson, riches en protéines, pèsent dans le budget. « En France, on a tendance à se focaliser sur la viande dans les menus, et en particulier en Alsace, observe le maire. À Ungersheim, il y a un repas sans viande par semaine et on redonne leurs lettres de noblesse aux légumineuses ». Les petits découvrent ainsi lentilles, haricots et de savoureuses terrines de légumineuses. Car pas question de malmener l’appétence. À quoi servirait de cuisiner bio si le plat est boudé ?
Saveurs et santé
C’est là tout le défi. Servir des plats sains, avec moins de graisses, de sel et de sucre tout en restant goûteux. Composée par une diététicienne, la carte suit les besoins nutritionnels de l’écolier mais aussi ses besoins quantitatifs. « On travaille beaucoup sur l’anti-gaspillage, insiste-t-il. Et les restes de repas sont compostés ». Quant aux enfants, ils sont devenus les coqueluches du village. « Ils sont très fiers de vivre cette expérience, de musarder dans les jardins du Trèfle Rouge. Ils sont d’ailleurs sollicités par les médias, au côté de notre cheval cantonnier qui les promène et passe souvent à la télé ! » Du côté des agriculteurs, les lignes évoluent aussi. Un agriculteur a entamé la conversion à la bio d’une partie de ses terres pendant qu’un autre, installé sur une commune voisine et fabriquant de la farine, dispose déjà de 20 hectares certifiés bio. « Tout est amené à se développer », sourit modestement Jean-Claude Mensch.
Gaëlle Poyade
Ils l’ont fait, pourquoi pas vous ?
Vous tous, vous pouvez agir en interpellant votre maire sur la place de l’alimentation bio dans votre cantine.
Renseignez la carte de France des cantines bio
Une réponse
Bonjour,
Dans la commune de Béruges, Vienne une poignée de parents d’élèves, qui va vraisemblablement s’étoffer, a lancé une pétition/argumentation sur la commune pour une cantine scolaire 100% bio, locale, de saison. Le maire a proposé une commission chargée de mener le projet. Y participent des représentants de la municipalité, le personnel concerné et les bonnes volontés parentales.
Suite au prochain épisode…