Si l’algue est devenue le petit plus d’une cuisine raffinée ou pour le moins inhabituelle, elle reste relativement mal connue, d’autant qu’elle se conjugue au pluriel.
Si vous récoltez vous-mêmes nori, haricot de mer ou kombu sur la plage, ou que vous les achetez fraîches (ce qui reste rare), vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans du gros sel. « Du sel des Salines du Midi, précise André Berthou, récoltant d’algue bio dans le Finistère, pas celui de Guérande qui apporte de l’humidité ». Ou alors, séchées (2 heures au four à 40°C la porte entrouverte) et dans le noir de préférence. Avec ces deux méthodes, les algues se gardent jusqu’à 2 ans. Pas de panique quant à leur couleur. Celles qui étaient vertes au départ reprennent une fois réhydratées leur jolie teinte naturelle.
Sinon, tournez-vous vers les magasins bio, précurseurs dans le domaine. À la différence des boutiques asiatiques, les magasins bio encouragent les filières locales et bio. Les algues existent sous des formes variées : fraîches, comme la laitue de mer, en paillette à saupoudrer dans les crudités ou en remplacement du sel, macérées dans du vinaigre (en guise de condiment), ou encore en poudre (sous forme d’aide culinaire). En voici quelques-unes à découvrir :
Le chondrus crispus ou pioca est une algue rouge qui se récolte du 1er mai au 30 octobre (*).
L’agar-agar, le champion des confitures allégées en sucre, vous connaissez ? Cette poudre est issue du lichen, qui pousse dans le Finistère, quoique sa présence soit assez rare. De fait, l’agar-agar consommé en France provient surtout du pays basque français et d’Espagne. D’autres algues revêtent des propriétés gélifiantes comme le lichen des mers ou pioca (chondrus crispus). Pratique pour réaliser des flans sans œuf !
La criste marine dégage un parfum d’anis. Croquante, elle se marie bien, coupée en petits morceaux, avec une salade de crudités.
Le kombu, riche en glutamate, agrémente les potages. Ses morceaux épais s’ajoutent aux légumineuses (lentilles, pois chiches…) dont il réduit le temps de cuisson tout en améliorant leur saveur et leur texture.
Le wakamé fait souvent partie des mélanges de paillettes tricolores, vert, rouge, noir. Seul ou ainsi associé, il s’utilise comme aromate, pour enrober des cubes de tofu ou sur d’autres ingrédients comme panure. Il peut relever une sauce, donner de l’originalité à une tapenade ou égayer une omelette.
Enfin, si vous restez réticent face à ces légumes de la mer, sachez que, malgré vous, vous en mangez déjà ! L’industrie agroalimentaire fait bon usage de leurs propriétés gélifiantes, épaississantes ou émulsifiantes. Sur les étiquettes, on les repère sous les termes « alginate », « carraghénane » ou encore sous les codes E400 à 407.
L’himanthalia elongata est surnommé « haricot de mer », « spaghetti de mer » (*)
L’himanthalia elongata, surnommée haricot de mer ou spaghetti de mer, a un goût sucré salé. Pas de problème concernant sa ressource puisqu’il se reproduit chaque année. On le cuisine comme des haricots verts.
Gaëlle Poyade
(*) Les photos sont issues du Guide de bonnes pratiques – récolte des algues de rive (Algmarbio – Initiative Bio Bretagne).
Existe-t-il des crustacés bio ?
Et oui, moules, huîtres et ormeaux peuvent recevoir le sésame bio. Si les moules bio d’Irlande ont fait leur apparition il y a quelques années, les conchyliculteurs français semblent rattraper le train en marche. On recense ainsi des moules bio sur l’île d’Houat et à Pénestin (Morbihan), mais aussi dans les Côtes d’Armor. Sur l’île de Groix, l’entreprise France Haliotis cultive des ormeaux bio. Quant aux huîtres bio, Frédéric Voisin en produit à Loix (Charente-Maritime). Au total, l’Agence Bio recense presque 30 producteurs de mollusques et crustacés bio en France.
Gaëlle Poyade
