L’histoire du Comté bio est, à plus d’un titre, une histoire de coopération. Alors, bien qu’il ne représente que 3,5 % du Comté fabriqué en France, le Comté bio a de très beaux jours devant lui. À Lons-le-Saunier, l’Union des fruitières bio comtoises (UFBC) en est un des exemples vivants. Créée en 2001, cette structure de commercialisation du Comté bio est une suite logique au bel élan qui a rassemblé nombre d’éleveurs de la région franc-comtoise. “Il faut être au minimum deux pour donner naissance à un Comté”, explique Guy Mottet, président de l’UFBC et éleveur à Plasnes, dans le Jura. En effet, en 1958, quand l’AOC Comté a vu le jour, les paysans apportaient chacun 50 litres par jour à la fruitière. Or, il en faut 430 pour fabriquer un fromage. Prenant en considération les pratiques de l’époque, le label AOC s’est édifié sur les bases du mélange de lait. Deuxième point : il est interdit de travailler du lait de plus de deux traites. C’est sur ces fondements que l’esprit de la coopération s’est ici développé.
En bio, si ces exigences ont pu apparaître comme des contraintes de taille à l’époque où les éleveurs AB étaient peu nombreux et éloignés les uns des autres, elles ont provoqué des échanges fructueux qui ont finalement servi l’essor de la filière Comté bio.
Aujourd’hui, on dénombre quelque 2000 tonnes de Comté bio en Franche-Comté (1).
Gaëlle Poyade
(1) Source : Interbio Franche-Comté.
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