Au travers du Meilleur de Mets-Vins, Nicolas Queyreau invite à découvrir, en Lot-et-Garonne, les heureux mariages entre les vins et les plats.
Comment initiez-vous à ces accords ?
Je m’intéresse au profil aromatique du vin pour l’accorder aux saveurs des plats. Dans un atelier bœuf, le vin approprié dépend de la cuisson de la viande. Idem avec la truffe qui ne sera pas servie avec le même vin si elle est présentée en début ou en fin de repas. Je propose aussi des accords vins blancs-fromages. C’est pour moi une hérésie que de servir un très bon vin rouge avec du Roquefort ou du Camembert parce que les tanins du rouge réagissent avec les protéines du lait. Dans le vin blanc, il n’y a pas de tanin, ce ne sont alors que les saveurs du vin qui se mélangent et se renforcent mutuellement.
Travaillez-vous aussi les légumes ?
Oui, et en plus, comme bon nombre d’ingrédients, je les choisis bio parce que je leur trouve plus de goût. Le Sauvignon blanc, qu’on trouve dans la Loire et dans le Bordelais, a un côté végétal, ortie. Il va bien avec tout ce qui est frais et vert, la menthe, l’aneth, l’anis, le poivron. Le gingembre se marie bien avec le Gewurztraminer, le litchi également, les vins liquoreux s’harmonisent avec le curry.
Comment guidez-vous lors de vos ateliers ?
Les dégustations se passent dans le noir complet d’une cave, pour casser les idées reçues. Par exemple, les gens ont décidé qu’ils n’aimaient pas le rosé. Rien qu’à voir la bouteille, ils n’en veulent pas ! Je les fais asseoir devant 5 verres et 5 plats. Et là, ils peuvent lâcher prise, mettre des mots sur ce qu’ils ressentent, analyser leur plaisir. Je fais même des dégustations en musique : à chaque morceau, un plat différent.
Mon travail consiste à complexifier et rallonger le goût, en découvrant un enchaînement de saveurs. Le vin révèle des saveurs à l’aliment, et puis le goût du vin arrive, ensuite on découvre à nouveau l’aliment. Pour cela, il ne faut pas manger d’un côté et boire de l’autre, mais bien mélanger vins et plats en bouche.
Que pensez-vous des vins bio ?
Les gens ont certaines idées toutes faites comme : si c’est bio, c’est bon ou encore les vins bio sont sans soufre… Pour moi, le vin bio, plus naturel que les autres, garantit l’absence de produits chimique sur les vignes. Certes, il y a des vins bio très très bons ; ils sont en général plus oxydés et ont tendance à davantage bouger avec le temps. Selon quand on le déguste – c’est surtout vrai pour les vins biodynamiques – il y a une grosse différence. J’aime faire découvrir les vins bio que j’ai moi-même sélectionnés, avec pas trop d’acidité, ni d’alcool, et beaucoup de fruit.
Votre coup de cœur ?
Le Château Miaudoux 2009 en Bergerac. Un vin sans soufre très bon, très fruité.
