Tous les fruits, du classique abricot au lointain goji, peuvent être séchés. Ils délivrent alors en plein hiver leurs minéraux, vitamines, antioxydants, fibres… Délicieusement sucrés, ils gagnent à être consommés réhydratés.
Les fruits séchés permettent de consommer tout au long de l’année les fruits d’été… si éphémères. Abricots, figues, raisins secs, etc., contiennent quantité de minéraux tels que calcium, magnésium, potassium… ; de nombreuses vitamines, même si la vitamine C, elle, est en grande partie détruite lors du processus de séchage, par la lumière et la chaleur ; des composés phénoliques et des caroténoïdes au pouvoir antioxydant. Ils sont aussi très riches en fibres et, à ce titre, favorisent un bon transit intestinal. Souvent fort sucrés, ils renferment aussi des glucides, d’autant plus que le séchage augmente la concentration en calories. Excellente alternative aux sucreries, les fruits séchés peuvent remplacer à merveille les bonbons distribués aux enfants. Car ce ne sont pas des calories vides !
Moelleux ou secs
Mieux vaut les choisir bio, c’est-à-dire cultivés sans pesticide ni OGM et séchés comme il se doit. Car, sinon, additifs et conservateurs allongent la liste des ingrédients. L’abricot, par exemple, conserve sa couleur orange vif grâce à l’ajout d’anhydride sulfureux, utilisé pour permettre une longue conservation. Impossible en bio ; du coup, les abricots séchés bio sont marron clair : signe qu’aucun additif n’est venu perturber leur séchage naturel au soleil. Ils se conserveront certes un peu moins longtemps (plusieurs années tout de même) et perdront le petit goût acide (voire les désagréments digestifs) que leur donne le soufre.
Les fruits séchés sont proposés soit moelleux, soit secs. Dans les deux cas, ils sont séchés au soleil, juste après la récolte, après cueillette à maturité, sur le lieu de production – très souvent à l’étranger. Ils sont ensuite stockés en chambres froides et expédiés au fur et à mesure en France, dans l’entreprise qui va les conditionner puis les distribuer. Deux possibilités à ce stade : abricots, figues, dattes sont légèrement réhydratés puis mis en sachets et pasteurisés (c’est-à-dire chauffés pendant 4 heures à 75 °C). Ce sont alors des fruits dits “moelleux”. Ils se gardent, selon les taux d’humidité, au maximum un an. Non réhydratés, ils peuvent être distribués dans les rayons vrac des magasins bio : ils sont dits “secs” et peuvent alors rester à l’air libre très longtemps. Le risque : qu’ils continuent à s’assécher et deviennent un peu durs. La solution ? les plonger dans l’eau quelques heures (dans l’idéal toute une nuit) afin qu’ils retrouvent leur moelleux au moment de la dégustation.
Bio et équitables
La grande majorité des abricots, figues, raisins secs est importée, souvent de Turquie où le climat est favorable au séchage au soleil, et le savoir-faire bien présent. D’autres fruits, moins classiques mais qui méritent d’être intégrés à notre alimentation, ont des origines plus lointaines : le goji, cultivé sur les plateaux tibétains ; la mangue, venue par exemple du Burkina Faso, et qui retrouve vraiment un air de fruit frais après réhydratation… Pour ces fruits secs venus d’ailleurs, mieux vaut s’assurer que les produits sont labellisés “équitables” en plus d’être bio.
En somme, tous les fruits peuvent être séchés : cerises, mirabelles, ananas, pommes, poires, etc. Tout près de chez nous, certains petits producteurs français proposent des gammes originales. Sans oublier le pruneau, aux propriétés antioxydantes reconnues, cultivé en Lot-et-Garonne, et séché à la ferme par chaque pruniculteur bio : installés sur des claies empilées dans des chariots, ils passent 20 heures dans des fours chauffés à 65 °C. Ils en ressortent séchés à 23 % d’humidité et peuvent se conserver ainsi pendant plusieurs années. Livrés au fur et à mesure de la saison de vente, ils sont ensuite légèrement réhydratés (à 35 % d’humidité) au moment de la mise en sachets.
Myriam Goulette
