Frédéric Boukobza est naturopathe et directeur d’Isupnat, école de formation en naturopathie à Paris.
Naturopathe et directeur d’Isupnat, école de formation en naturopathie à Paris (1), Frédéric Boukobza explique pourquoi les produits laitiers ont mauvaise presse. Tout en faisant des distinctions, pour ne pas perdre l’appétit !
Quels sont les griefs faits aux produits laitiers ?
Le problème du lait a très bien été décrit par Thierry Souccar dans Lait, mensonges et propagandes, dans le rapport Campbell de l’université de Cornell aux Etats-Unis et, plus récemment, dans les prises de position courageuses du professeur Henri Joyeux. À commencer par le “paradoxe du calcium” que l’Organisation mondiale de la santé a elle-même reconnu en 2002. Avec nos fameux trois produits laitiers conseillés, soit 1200 mg de calcium par jour, nos mamies devraient gambader joyeusement et ne jamais être confrontées à cette “épidémie” de fracture du col du fémur, vertèbre et poignets. C’est tout le contraire ! Les Scandinaves sont parmi les plus grands buveurs de lait sur la planète ; or, c’est chez eux que l’on trouve certains taux les plus élevés de diabète et d’ostéoporose. En Afrique et en Asie où l’on en consomme peu – moins de 300 mg – il y a 5 à 7 fois moins de fractures et très peu d’ostéoporose.
Il est pourtant démontré que le calcium joue un rôle dans la santé de nos os. Comment expliquez-vous cet effet inverse ?
On a observé la différence entre le calcium ingéré et celui excrété dans les urines. Dans le cas du lait, le calcium rejeté est supérieur à celui ingéré. Sans parler de la vitamine D, justement essentielle à la fixation du calcium, et dont le métabolisme est perturbé par les excès de calcium laitiers. Ce n’est pas le cas avec le calcium végétal qu’on trouve par exemple dans les amandes, le persil, les olives vertes, les noix, les figues sèches ou encore avec celui du jaune d’œuf, des crevettes ou encore des sardines fraîches : ceux-là sont absorbés à 70 %.
Quand on accuse les produits laitiers, on pense surtout au lait de vache, pourquoi ?
C’est d’abord une question de nature. Le lait de la vache est fait pour nourrir le veau. Il contient une quantité très importante de protéines, graisses et sucre (lactose) et une bonne dizaine de substances hormonales, notamment l’hormone de croissance IGF-1 (2). En partie grâce à elle, le veau passe, en un an, de 40 à 350 kg ! Le lait est donc conçu pour une période brève qui suit la naissance. L’homme n’est pas adapté à des consommations élevées de calcium laitier : d’ailleurs, 75 % des adultes ne sont plus capables de digérer le lactose, le sucre du lait.
Cela peut-il entraîner des maladies ?
Oui, on sait aujourd’hui qu’il y a un lien entre surconsommation de produits laitiers et inflammation, voire certaines maladies dégénératives dont la plus connue est le cancer. Pourquoi ? Au niveau de l’intestin, la protéine du lait – la caséine – augmente la perméabilité de la muqueuse intestinale, ce qui favorise le passage des toxines. Et, quand elle n’est pas bien dégradée par les enzymes et la flore, la caséine se transforme en casomorphine à l’origine des réponses immunitaires inflammatoires, en particulier au niveau ostéo-articulaire.
Autre point, la caséine favorise l’apparition des cancers de la prostate, du sein, ou de l’utérus. Comment ? Le lait contient une concentration élevée d’hormones et de facteurs de croissance, la plus puissante étant l’IGF-1. Rappelez-vous : le veau multiplie son poids par 8 en moins d’un an. L’IGF-1 booste la prolifération, ou la multiplication, des cellules de notre organisme, même des pré-cancéreuses et des cancéreuses.
La qualité du lait a-t-elle une incidence ?
Certainement. La production industrielle classique conduit à une concentration élevée de substances toxiques qui se retrouvent dans le lait puis dans notre organisme, comme les pesticides et engrais chimiques utilisés dans le fourrage des vaches, mais aussi les antibiotiques ou les hormones. Notammant celles présentes naturellement – œstrogènes et progestérone –, et dont le taux est maximum durant la gestation. Or, les vaches sont aussi traites durant cette période (3).
En outre, la sélection génétique des races pour produire toujours plus conduit à un IGF-1 vingt fois plus présent dans le lait aujourd’hui qu’en 1980.
Mais qu’en est-il du lait transformé en fromage ?
Pour passer au stade fromager, le lait subit des traitements thermiques qui ont également une incidence sur notre santé. La pasteurisation et l’homogénéisation (4) altèrent de manière significative sa composition, sa digestibilité et sa disponibilité pour notre organisme. La pasteurisation, qui consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à 75°C puis ensuite à le refroidir à 4°C, modifie la structure moléculaire du lait et le rend moins digeste. Sans détruire hélas les facteurs de croissance…
Donc, le lait cru vaut mieux que son homologue pasteurisé ?
Les produits qui ont caillé naturellement, sans élévation de la température au-delà de 40°C, sont à préférer car moins la molécule de graisse est transformée et plus il reste d’enzymes pour digérer. C’est le principe de la lacto-fermentation.
Mais le fromage semble pourtant échapper à toutes ces critiques, non ?
Le fromage de chèvre et de brebis, oui, car les deux éléments qui posent problème – le lactose et la caséine – sont en moindre proportion du fait que ce soit des animaux plus rustiques et plus petits.
Toutefois, les fromages de vache à pâte dure, c’est-à-dire pressées et cuites – ont généralement un contenu faible en lactose et sont d’habitude bien tolérés. Alors, ne boudons pas notre plaisir en nous offrant un bon morceau de fromage trois fois par semaine, à condition de le choisir bio incontestablement.
Les Bienfaits Méconnus des Fromages Fermentés
Nutrition et Santé : Les Avantages des Fromages Fermentés
Les fromages fermentés offrent une multitude de bienfaits pour la santé, souvent méconnus du grand public. Riches en probiotiques, ils contribuent à l’équilibre de la flore intestinale et renforcent le système immunitaire. Ces fromages, tels que le Gouda, le Cheddar ou le Parmesan, sont également une excellente source de vitamines, notamment la vitamine B12, essentielle pour le fonctionnement du cerveau et du système nerveux.
Variétés de Fromages et Leurs Propriétés Nutritionnelles
Chaque fromage possède des propriétés nutritionnelles spécifiques. Par exemple, le fromage de chèvre est riche en vitamines A et D, tandis que le fromage de brebis se distingue par sa teneur en calcium et en protéines. Il est important de varier les types de fromages pour bénéficier d’un large spectre de nutriments.
Fromages Bio : Un Choix Éthique et Sain
Opter pour des fromages bio garantit une qualité supérieure et une production respectueuse de l’environnement. Les fromages bio sont produits sans hormones, antibiotiques, ou pesticides, ce qui les rend plus sains et plus savoureux. De plus, choisir des fromages issus de fermes locales favorise l’économie circulaire et soutient les petits producteurs.
L’Art de Déguster le Fromage
La dégustation de fromage est un art qui s’apprécie pleinement lorsqu’on connaît les différentes variétés et leurs associations. Par exemple, associer un fromage à pâte dure avec un vin rouge corsé ou un fromage à pâte molle avec un vin blanc doux peut exalter les saveurs. Il est également intéressant d’explorer des associations moins conventionnelles, comme le fromage avec des fruits secs ou du miel.
Conclusion
La consommation modérée de fromages de qualité, en particulier les fromages fermentés et bio, peut s’avérer bénéfique pour la santé. Il est essentiel de choisir des produits de qualité et de privilégier la diversité dans sa consommation de fromages. N’oublions pas que le fromage, au-delà de ses atouts nutritionnels, reste un plaisir gustatif à part entière.
Propos recueillis par Gaëlle Poyade
(1) Isupnat est agréée par la Fédération française de naturopathie – www.isupnat.fr
(2) Insulin-like Growth Factor-1 ou Facteur de croissance de type insuline-1.
(3) A contrario, la traite des chèvres et brebis s’arrête au moment de la gestation.
(4) Ce procédé consiste à casser les molécules de gras qui passent alors dans notre sang.
