Depuis fin 2012, la bio au restaurant est réglementée en France (1). Suivant le degré d’implication − ingrédients bio/plat ou menu bio/carte bio de l’entrée au dessert – les restaurateurs sont contrôlés ou pas. Et tous profitent du même logo français AB. Une distorsion de concurrence difficile à avaler pour les artisans du 100 % bio.
Le restaurant-salon de thé Apple Pie, à Rennes, est certifié au niveau 3.
Rappelons la législation en la matière. Depuis le 1er octobre 2012, on peut pousser la porte d’un restaurant certifié bio. Trois niveaux sont possibles suivant que l’établissement propose quelques ingrédients bio (cas 1), des plats ou menus bio (cas 2) ou une carte 100 % bio (cas 3). Les cas 2 et 3 sont contrôlés au moins une fois par an par un organisme certificateur. En revanche, le cas 1 (ingrédients seulement) échappe au contrôle ; il doit simplement se faire notifier, c’est-à-dire déclarer son activité auprès de l’Agence Bio. C’est là l’un des reproches faits à l’égard de cette réglementation : les restaurants mixtes – qui achètent, stockent, cuisinent et servent des ingrédients bio et non bio – sont pourtant les plus exposés au risque d’erreur, de confusion voire de fraude ! Or, la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF), dont le rôle consiste à réprimer les abus, ne semble pas avoir mis à l’ordre du jour l’affichage erroné d’alimentation bio.
En fait, l’absence de contrôle de ces établissements n’est pas un oubli, elle est délibérée, l’objectif initial étant de favoriser – ou de ne pas décourager – l’introduction d’ingrédients bio pour, petit à petit, grossir le nombre d’établissements travaillant essentiellement de l’alimentation bio, qu’il s’agisse de restaurants en dur ou de vendeurs ambulants comme les camions à pizzas, à crêpes, à sandwichs…
Aujourd’hui, l’Agence Bio recense 63 restaurants 100 % bio. C’est le cas d’Apple Pie à Rennes (Ille-et-Vilaine), d’Acoustic à Sélestat (Bas-Rhin) ou encore du Bio d’Adam et Eve à Paris… Parmi les autres lieux notifiés, 134 proposent des ingrédients bio et 26 des plats ou menus bio.
Un contrôle méticuleux…
L’Agence Bio recense 63 restaurants 100 % bio et 160 autres proposant de l’alimentation bio.
Pour les restos engagés aux niveaux 2 et 3, le certificateur contrôle chaque denrée bio de l’achat à la vente au consommateur. Pour cela, il impose au chef d’entreprise une comptabilité matière draconienne. Lister tous les fournisseurs, s’assurer de leur certification bio, noter les entrées et sorties de toutes les matières premières, établir un tableau pour savoir dans quels plats et en quelle quantité celles-ci sont employées… « Les restaurateurs indépendants qui se lèvent aux aurores pour acheter des produits ultra-frais et sont souvent seuls aux fourneaux n’ont aucune envie, le soir venu, de se remettre dans la paperasserie », témoigne Patrick Rosset, responsable certification chez Certipaq Bio (2). Résultat des courses : certains jettent l’éponge et se passent de mention bio. « Bon nombre de restaurants qui suivaient la réglementation bio au titre des transformateurs − statut avant la réglementation Restaurant bio de 2012 −, se sont retirés car le cahier des charges actuel est trop exigeant », précise-t-il.
… et payant
Les restaurants qui font l’effort d’une alimentation principalement bio (cas 2 et 3) doivent payer cette certification. « 600 euros par an, c’est une somme ! », se récrie Lisa Clisson, aux fourneaux du sympathique Apple Pie à Rennes, qui sert environ 20 couverts par jour.
Suivant les organismes certificateurs, le coût n’est pas forcément calculé de la même façon. Chez Certipaq Bio, il découle du nombre de plats (quand le restaurant est mixte) ou du nombre de fournisseurs (quand le restaurant est 100 % bio). « Plus leur nombre de collaborateurs est important, plus notre temps de contrôle est élevé. Quand le restaurateur n’a qu’un seul fournisseur, par exemple une plate-forme d’achat, il n’y a qu’une seule facture, c’est plus simple de notre côté, explique Patrick Rosset qui précise toutefois que la plupart de nos clients cherchent à travailler en local et en direct avec des agriculteurs car ils mettent en avant la fraîcheur de leurs achats et la collaboration avec des producteurs locaux ». Pour preuve, certains vont même jusqu’à afficher sur leur carte le nom des maraîchers, éleveurs, producteurs de plantes médicinales… chez qui ils s’approvisionnent.
Besoin de communication
Saluée comme « une belle avancée » selon Lisa Clisson, la réglementation française sur les restaurants bio souffre d’un manque de communication. Le public ne s’y retrouve pas, amalgamant les trois niveaux. D’ailleurs, n’est-il pas curieux que les établissements classés à l’échelon 1 – qu’on pourrait supposer comme « les 1ers, les meilleurs » − sont ceux qui proposent le moins de bio, tandis que les restaurants classés au niveau 3 − « les derniers » ? – proposent le plus de bio ? N’aurait-il pas fallu inverser ce classement ?
Certes, seuls les restaurants 100 % bio ont le droit d’afficher le terme « bio » et le logo « AB » en vitrine, voire de l’associer au nom même de l’enseigne. Les autres (cas 1 et 2) ne peuvent apposer la mention bio qu’à proximité de l’ingrédient ou du menu auxquels elle se rapporte, donc normalement seulement en salle et sur les cartes. Que penser des ardoises placées sur le trottoir qui détaille les plats ou des menus affichés en vitrine ? « Une vraie campagne de communication est indispensable », affirme la fondatrice d’Apple Pie qui réclame un macaron distinctif pour les restaurants 100 % bio.
100 % bio ?
L’essentiel chez Raphaël est une table 100 % bio qui jongle entre tradition alsacienne, innovation culinaire et végétarisme.
Dans les textes, le 100 % bio autorise une marge de 5 % d’aliments non bio. Cette souplesse vient du monde de la transformation qui, parfois, ne peut se passer de gomme xanthan, charbon végétal médicinal (pour du fromage de chèvre cendré), dioxyde de soufre (dans les vins de fruits autres que le raisin) pour des raisons d’ordre technique ou nutritionnel, des additifs technologiques parois introuvables en version bio. Mais attention, ces 5 % d’ingrédients non bio ne sont pas le tout-venant, ils appartiennent à une liste positive stricte.
Produits de la pêche et de la chasse autorisés
D’autres aliments ne sont ni bio ni mauvais, ils ne sont tout simplement pas certifiables. Le poisson sauvage, le gibier, certains champignons… ne rentrent pas dans le label tout en étant autorisés. Le sel et l’eau non plus. Ainsi Raphaël Miquel, au sein de son restaurant 100 % bio L’essentiel chez Raphaël, à Strasbourg, met à sa carte « de l’espadon, du mulet, du rouget, de la coquille Saint-Jacques… ; je propose aussi du pavé de cuissot de cerf grillé ». Cependant, dès que l’élevage est possible, il doit suivre les méthodes d’élevage bio. Ainsi, trouve-t-on, sous label bio, de la daurade royale, du saumon, de la truite, des crevettes et même des moules. Et bien entendu pas de foie gras…
Gaëlle Poyade
(1) Il n’existe pas de réglementation à l’échelle européenne. Pour aller plus loin, le cahier des charges de la restauration commerciale bio française.
(2) Certipaq Bio est l’un des 8 organismes de certification en France qui contrôle les opérateurs de la bio : agriculteurs, transformateurs, magasins spécialisés, restaurants.
Comment trouver un restaurant bio ?
Agence Bio : le site officiel de promotion de l’agriculture biologique reçoit obligatoirement la déclaration d’activité bio des restaurateurs.
The Place to bio : ce site se veut un annuaire des restaurants bio engagés.
Restos VeggieRestos veggie, le guide des restaurants végétariens et bio fournit 560 adresses en France, 76 en Belgique et 209 en Suisse.
