La face cachée du sel

 

Indispensable à notre organisme, mais dangereux en excès, le sel utilisé traditionnellement pour la conservation exhausse délicatement les saveurs des plats. Il existe plusieurs manières de le produire. Sur la côte atlantique, il est récolté selon des méthodes ancestrales.

 

Le sel bio n’existe pas. Par nature, le sel marin est considéré comme un produit minier et non pas agricole. Il ne peut donc pas bénéficier du label Agriculture Biologique. En revanche, la mention “Nature et Progrès”, émanation de l’association du même nom, lui est permise. Celle-ci atteste du caractère naturel du sel et garantit des pratiques respectueuses de l’environnement selon un cahier des charges strict. Les règles imposent l’absence totale de traitements chimiques dans et autour de la saline, le respect des méthodes traditionnelles de production et un égouttage à l’air libre. Elles fixent aussi des taux maximums de métaux lourds, hydrocarbures, nitrates, phosphates et pesticides nettement inférieurs à ceux recommandés par les normes officielles. Les salines concernées doivent, par conséquent, être éloignées des sources de pollutions telles que les grands axes routiers, les zones urbaines et agricoles. Les interventions comme le lavage, l’ajout d’oligo-éléments, d’agents de blanchiments, d’antiagglomérants et d’additifs sont rigoureusement proscrites. Cette mention dépend uniquement d’une démarche volontaire de la part du récoltant. Une récente révision du cahier des charges a renforcé la périodicité et les méthodes de contrôle. Tous les sites de production ne bénéficient pas de cette mention. Car il existe plusieurs manières de produire du sel.

 

La nature du sel

Dans le Sud de la France, la production est désormais industrialisée. Les Salins de Giraud, Lapalme et Aigues-Mortes constituent les trois principaux sites de production en France. Grâce aux procédés mécaniques, plus d’un million de tonnes de sel y sont soustraits chaque année. Les salins, alimentés par pompage de l’eau de mer, fournissent le sel récolté une seule fois par an en septembre avec des bulldozers. Il est ensuite enrichi en iode et en fluor pour répondre aux recommandations de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) concernant la prévention des caries. Il reçoit aussi quelques additifs pour la conservation (antiagglomérants). Le sel gemme provient, quant à lui, de carrières liées à la présence de mers ancestrales dont la plus importante est située en Lorraine. Il ne s’agit pas d’un sel alimentaire.

Sur la côte atlantique, les procédés sont toujours artisanaux. Les sites les plus importants situés autour de Guérande, sur l’île de Ré et de Noirmoutier donnent environ 15 000 tonnes de sel par an. D’autres lieux de production similaires existent au Portugal et en Espagne. Les salines sont alimentées naturellement en eau de mer par les marées et le sel est obtenu par évaporation de l’eau qui circule au travers d’un labyrinthe de chenaux et de bassins successifs. Au fur et à mesure qu’il traverse la saline, il s’enrichit en oligo-éléments directement tirés de l’argile. La récolte s’effectue quotidiennement à la main pendant l’été. Il faut pour cela parvenir à la saturation de 280 grammes par litre d’eau. Le sel est ensuite séché en tas (mulons) au soleil.

 

Gros sel et fleur de sel

Les sauniers, appelés aussi paludiers au nord de la Loire, sont des travailleurs indépendants qui se regroupent très souvent en coopérative au niveau local pour assurer la commercialisation et la gestion de leurs produits. Ils produisent deux types de sel : le gros sel, légèrement teinté de gris par l’argile, est récolté au fond de l’œillet (bassin de cristallisation) avec un las, sorte de râteau en bois ou en résine. On l’utilise le plus souvent pour les eaux de cuisson et les marinades de poisson ; le sel fin est obtenu par broyage du gros sel. Son séchage est accentué dans des chaufferies alimentées au gaz pour faciliter son conditionnement.

La fleur de sel, plus fine et plus blanche, est délicatement écrémée à la surface de l’eau. Elle est recherchée pour son parfum qui exhausse avec délicatesse les saveurs des légumes, crudités et fruits de mer. Sa production est toutefois limitée. En moyenne, un paludier produit à lui seul deux à trois tonnes de fleur de sel par an et 80 à 90 tonnes de gros sel.

Il existe également différents sels aromatisés aux herbes, aux algues ou petits légumes pour parfumer avec succès les salades, soupes, courts-bouillons, etc. Depuis janvier 2009, Aquasel propose, en grande distribution et dans les boutiques spécialisées, une gamme de produits de sel de l’île de Noirmoutier aux herbes et légumes bio. Chaque produit de la gamme est composé à 95 % de sel. L’abrogation du règlement CE de 1991 remplacé par le règlement CE de 2007 lui a permis d’apposer pour la première fois le logo européen et le logo français AB sur des produits salins en ne considérant que la partie agricole du produit.

 

Un métier à part entière

Le métier de paludier ou de saunier s’est transmis de père en fils jusqu’en 1978, date de la mise en place du brevet professionnel agricole, option responsable d’exploitation salicole, en collaboration avec le Syndicat de Défense des Paludiers de Guérande. Cette formation a permis de sauver toute une filière en transmettant aux jeunes un savoir-faire en voie de disparition. Depuis, le métier fait des émules. On compte désormais plus de 200 paludiers à Guérande. “C’est un travail très physique qui ne laisse pas de places aux vacances et aux week-ends en famille”, prévient toutefois Emmanuel Violleau, paludier indépendant à Bourgneuf-en-Retz, en Loire-Atlantique. Les gastronomes et les grands chefs cuisiniers, tels Paul Bocuse, font désormais confiance au sel de l’atlantique. Le choix de la qualité plutôt que de la quantité semble porter ses fruits.

Philippe Guibert

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La mention Nature et Progrès

Le sel de Guérande, fort de 95 % de Chlorure de Sodium (NaCl), renferme aussi du magnésium (2 à 3 %), du calcium et du potassium en plus faible quantité ainsi que des résidus insolubles (essentiellement de l’argile). Il n’est pas raffiné et ne contient aucun additif. “Actuellement, près de la moitié des paludiers de Guérande bénéficie de la mention Nature et Progrès”, affirme Ronan Loison, directeur de la coopérative des Salines de Guérande. C’est la plus importante concentration de sel “bio” en France. Quelques paludiers de l’île de Ré respectent le même cahier des charges.

 

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Une addition salée pour la santé

Indispensable au bon équilibre de l’organisme, le sel assure les échanges entre les cellules, participe à la répartition de l’eau dans le corps et régularise la pression et le volume sanguin. Pourtant, les besoins physiologiques en sel sont estimés à quelques grammes par jour (1 à 2 g), très faciles à atteindre par la nourriture, car tous les aliments en contiennent naturellement de petites quantités. Agent de conservation ancestral, le sel n’est pas sans danger : il provoque une accoutumance, et sa surconsommation entraîne des maladies comme l’hypertension artérielle, les affections cardiaques, la rétention d’eau… Selon l’Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), une consommation supérieure à 12 grammes/jour est incriminée, sachant que la moyenne ingérée est de 7,7 grammes par jour et par personne. “La réduction de la consommation de sel est désormais reconnue comme un enjeu majeur de santé publique. Mais aucune mesure significative n’est encore été prise tant sur la teneur en sel des produits que sur l’information du public”, estime Pierre Ménéton, chercheur à l’Inserm et auteur de l’ouvrage Le Sel, un tueur caché. Les produits transformés et notamment les plats cuisinés, les viennoiseries, ou encore le pain sont dans le collimateur. “Une personne qui ne consomme que des aliments naturels répond parfaitement à ses besoins en sel”, poursuit Pierre Meneton. “Pour le pain, il est préférable d’opter pour un pain complet faiblement salé. Quant au sel rajouté au moment de la préparation des repas, il ne représente pas plus de 10 % des apports journaliers. Il est donc tout à fait possible de saler les plats avec modération.”

 

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L’origine de ce sel

L’exploitation en terme de sel a vu le jour vers 1800 sur les bassins de cristallisation de Guérande qui se sont multipliés et amplifiés depuis le temps et compte plus de dix mille œillets en exploitations. Les sels sont des produits miniers produits à partir de l’eau de mer et de l’océan. Le taux de nitrite et de potassium donne au sel le gout reconnu par tout le monde. Le gout salé de cet élément a révolutionné le monde de la cuisine et de l’alimentation de l’Homme. D’ailleurs, le sel était considéré comme l’un des ingrédients secrets pour donner une saveur aux goûteuses recettes des cuisiniers. En effet, le sel bio est accompagné de certaines épices comme le poivre pour offrir un excellent goût aux repas. Le piment espelette est aussi une des épices qui s’associe parfaitement les diverses recettes salées. Ainsi, les utilisateurs pourront en l’occurrence concocter et préparer de bon dîner grâce au sel. Par ailleurs, nombreux sont les substituant du sel en terme de cuisine comme la salicorne. Cette dernière est une plante sauvage rencontrée en mer, ayant un taux de potassium plus élevé que les autres légumes, elle est utilisée comme substituant du sel dans les divers arts culinaires. La salicorne est en général plus goûteuse quand il est mélangé au vinaigre et utilisé comme crudité. D’ailleurs, le sel est communément reconnu pour relever la pression arterielle. Pour y remédier, des substituant sont disponibles, ces derniers peuvent-être classé comme sel bio.

 

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Les substituant bio du sel originel

Le sel provenant des salines ne sera pas considéré comme bio. Généralement, les sels bio sont les légumes ou les autres substituant naturels ayant un taux de potassium et de nitrite particulièrement égal à ceux du sel. En effet, le bol de fameuse soupe salé à la baule est un des fameux substituant du sel. Par ailleurs, la saumure est aussi un élément qui ne nécessite plus du rajout du sel lors de sa préparation pour les diverses recettes de cuisine. Ces aliments ont été testés par les nutritionnistes et ces experts ont affirmé qu’ils sont consommables sans sel pour conserver une bonne santé. Les sels bio contenus par ces aliments sont recommandés pour éviter de potentiels risques médicaux comme l’augmentation de la pression artérielle.

 

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En résumé

Produits considérés comme miniers, les sels ne sont en aucun cas des produits agricoles. Les sels gris de Guérande sont classés parmi les plus naturels. Pour avoir une bonne qualité, les sels doivent provenir d’eau marine voire même de l’ocean. Initialement récolté sur la presqu’île, le sel gris est actuellement produit de nombreuses salines dans le sud de France. Elle est devenue un produit industriel ayant une grande expansion. D’ailleurs, le sel est un des ingrédients incontournables pour les diverses recettes des cuisiniers. Pour contourner les maladies causées par l’excès de sel, des sels naturels provenant de divers aliments sont recommandés pour remplacer le sel gris.