10 lauréats ont été primés le 27 février à Saint-Malo, à l’occasion du salon Prorestel. Ces élèves cuisiniers et jeunes chefs de moins 30 ans ont convaincu par leur choix en poissons, en terme d’espèces, de techniques de pêche…. Bar, grondin, perlon ou légine ont constitué des recettes goûteuses et faciles à reproduire chez soi. Le chef cuisinier, Olivier Roellinger, parrain de l’événement, a pointé nos habitudes de consommation, encore fondées sur des critères de conservation, alors que la chaîne du froid a évolué. Congelées en haute mer, les espèces les plus prolifiques sont désormais à privilégier. Ainsi, cuisiner un tacaud, actuellement transformé en farine pour poissons d’élevage, n’est plus une gageure. Pour les fondateurs et partenaires du concours – École Ferrandi à Paris, Lycée hôtelier de Dinard, Alliance Produits de la mer, écolabel MSC…– il faut sensibiliser les jeunes générations aux enjeux actuels. Ces écoles comptent créer une charte de durabilité pour leurs restaurants d’applications, au-delà des produits de la mer. L’idée est aussi de faire évoluer les référentiels de formation.
