À Brest, la cuisine centrale tourne à plein régime. Environ 10 000 repas sont, chaque jour, préparés par 8 cuisiniers, assistés...
À Brest, la cuisine centrale tourne à plein régime. Environ 10 000 repas sont, chaque jour, préparés par 8 cuisiniers, assistés d’une quinzaine de personnes. 5500 repas sont livrés aux écoles publiques brestoises. Pain, yaourt, fromage, légumes… un grand nombre d’ingrédients sont bio, et depuis cinq ans. Ce “virage” vers le bio s’est accompagné d’une réflexion autour d’une alimentation saine. Aussi, afin de limiter l’usage du sel, les cuisiniers utilisent-ils un kit-sel qui leur permet de le doser au gramme près en fonction du type de plat. “Grâce à Olivier Roellinger, avec qui nous travaillons depuis 6 ans, nous avons introduit des épices qui suppléent la diminution du sel tout en apportant des saveurs agréables”, explique Franck Richard, directeur régional Ouest de Sodexo.
Choux, oignons, betteraves, courges, poireaux, navets… viennent du Nord Finistère. Yaourts et fromage bio ne peuvent pas être plus locaux : les vaches de l’éleveur pâturent aux abords de la cuisine centrale ! Le prochain défi sera la viande bio bretonne, aujourd’hui peu disponible. “La pause méridienne doit aussi être un moment de plaisir, martèle Marc Sawicki, chargé de la politique éducative locale de Brest. C’est pourquoi, si les pommes de terre sont bio, nous servons aussi, de temps à autre, les fameuses Smile, ces frites rondes qui amusent tant les petits et qui n’existent pas en bio”. Mais rien n’est figé. Le panais bio a récemment remporté un vif succès.
nour
