À Poitiers, la bio a investi les cantines à hauteur de 25 %. Tout récemment, le magazine Top Santé classait la restauration collective de cette ville parmi les plus vertueuses de France. “Nous défendons l’esprit slow food”, explique Frédéric Bouchareb, conseiller municipal délégué à la restauration scolaire ; entendez circuit court, produits de saison et bio dans les assiettes des écoles, crèches et maisons de retraite, soit 6000 repas quotidiens en régie. “La provenance des produits est locale, régionale et toujours française, et une diététicienne compose des menus selon leur disponibilité”, souligne l’élu. Dans le respect du Plan National Nutrition Santé (PNNS), on ne trouve pas de sucre ajouté dans les compotes, ni sel, ni ketchup sur les tables et jamais de frites servies. Par contre, les panais, topinambour ou rutabaga occupent le terrain. “Les assiettes sont souvent vidées car nous avons d’excellents cuisiniers”, assure Frédéric Bouchareb. Pour éviter la lassitude vis-à-vis de certains produits de saison, les cantines ont noué un partenariat avec un lycée hôtelier voisin (Lycée Kyoto). “Des élèves en fin de cursus souhaitant s’orienter vers la restauration collective sociale nous concoctent des recettes en fonction des disponibilités du moment”, ajoute le conseiller municipal. Qui refuserait un tagine aux légumes anciens ? Pour boucler son cercle vertueux, la ville met en place le compostage des déchets de cuisine et de table. Elle adhère aussi à la charte du programme mondial pour les animaux de ferme, refusant par exemple les ovo produits d’élevages en batteries.
