Pionnier dans la bio dès les années 1980, Bruno Quenioux, qui a dirigé la cave du Lafayette Gourmet de 1990 à 2008, anime sa propre cave PhiloVino dans le Ve arrondissement de Paris.
Quel est le 1er contact avec vos clients ?
Souvent, ils se présentent ainsi : “moi, je n’y connais rien”. Heureusement ! Si on se réfère à quelqu’un pour savoir ce qui est bon, on ne découvre rien du tout ! Les gens sont autant capables de goûter du vin qu’une carotte, de dire “j’aime” ou “je n’aime pas”. Réapprendre à écouter son plaisir plutôt que l’avis d’un expert, c’est notre invitation. Nous initions à la biodiversité du goût.
Quelles sont vos méthodes ?
On leur présente des vins de vignerons qui essaient de réveiller leur terroir et leur millésime. Ainsi, l’expression va être juste puisqu’on est dans des vins de message. On essaie de voir où en est la personne, si elle est prête à aller vers des vins délicats, ou s’il lui faut encore de la grosse gourmandise. En général, les gens commencent par des Bordeaux, puis glissent un peu plus vers le Sud avant de saisir la délicatesse des crus bourguignons.
À la dégustation, je leur demande ce qu’ils ressentent, car, ça, c’est une expérience personnelle, alors que décrire le vin, c’est une position d’expert. Ce n’est pas de l’idolâtrie, on n’est pas là pour trouver “le” vin mais pour “se” trouver.
Je leur transmets aussi des méthodes. Par exemple, je ne grume jamais un vin, pas de glou-glou bruyant chez moi ! Mettre le vin dans sa bouche et le recracher aussi sec ne permet pas de le ressentir. Moi, je le mélange à ma salive, ce qui fait arriver un tas d’événements. Le vin est vin quand il est dans l’homme, à l’intérieur.
Bio, est-ce forcément meilleur ?
Une grande expression dans un sol mort, c’est impossible. Si le sol n’est pas en bio, je ne vois pas comment cela peut fonctionner. Toutefois, un sol vivant ne suffit pas. On remarque plein de conversions professionnelles ; les gens, naturellement, optent pour la viticulture bio empreinte de beaucoup de romantisme ; ils se laissent tenter par des vins naturels, sans soufre, qui sont complètement déviés au bout de 3-4 mois ; certains vont jusqu’à vinifier en amphore ! Plus on en raconte, plus le client y croit ; on goûte, et même si c’est infâme, on finit par s’y habituer…
Les vins bio sont pris en étau avec les vins naturels qui sont, pour moi, des boissons avec une date de péremption. Je trouve qu’on perd la culture séculaire du vieillissement du vin. Le label vinification bio est un 1er pas.
Comment expliquez-vous que l’image du vin bio “pas terrible” s’est nettement améliorée ?
Pour résumer, je vois deux courants : l’un très ancien, romantique, historique. Certains de ces vins, catastrophiques, sont dégustés par des gens sectaires. L’autre courant est constitué de grands vignerons comme Bruno Clavelier, des gens pas du tout convaincus par la bio au départ mais qui se sont rendu compte que l’expression de leur terroir passait aussi par un sol vivant. Devant la dégradation de leur sol, ils ont réagi et se sont lancés dans le bio avec une grande rigueur. Aujourd’hui, ils produisent des vins exceptionnels, comme Luc Pavelot (Vergelesses) en Bourgogne.
Est-ce que vos idées atteignent aussi les professionnels du vin ?
Frank Thomas, meilleur sommelier de France en 2000, m’a demandé d’intervenir deux jours auprès des élèves de l’École des sommeliers de Nice. C’est totalement nouveau. On se rend compte que si les futurs sommeliers ne font qu’appliquer le goût des grands pontes, jamais ils ne forgeront le leur.
Votre coup de cœur ?
Le Pernand Vergelesses rouge 2011 de Luc Pavelot : c’est une merveille ! Comme la musique médiévale, il fait vibrer le silence.
Propos recueillis par Gaëlle Poyade
Et vous ?
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