Tout juste inaugurée début octobre, La Table de Cana n’est pas un restaurant bio tout à fait comme les autres. Il allie la certification bio à une démarche éthique d’aide à l’insertion de personnes en très grandes difficultés : “nous leur offrons une possibilité de remonter la pente car, pour certains, être devenus sans domicile fixe est souvent un point de non retour dans le monde de l’emploi”, expose Yves Sévenier, ancien homme d’affaire dans la restauration qui, après avoir failli perdre la vie, a choisi une nouvelle voie. En modifiant son alimentation, il a retrouvé l’énergie de se battre, créant tout d’abord l’un des premiers restaurants bio certifiés, Les Saveurs de l’escale à St-André-de-Sangonis, dans l’Hérault. Puis, désireux d’aller plus loin dans son engagement, il s’est investi corps et âme dans le lancement de la première Table de Cana bio. “Ma rencontre avec Emmanuel Kasperski, responsable du groupe coopératif Replic, à Montpellier, a été le déclencheur de ce projet solidaire”, explique-t-il. Déjà, 7 Tables de Cana sont ouvertes en France, la 8e, Nîmes, étant la seule à proposer un buffet et un service traiteur entièrement bio. “11 contrats d’insertion sont en cours, les personnes ont deux ans au maximum pour se former, le but est de favoriser, avant le terme de cette période, leur embauche chez les restaurateurs.” Le projet est soutenu, notamment, par les collectivités locales, conseils général et régional. “C’est une démarche partenariale, riche et qui a du sens”, résume Yves Sévenier.
Dans un cadre restauré avec des matériaux écologiques, 60 à 100 couverts sont servis chaque jour, le midi, du lundi au vendredi, et le soir, du jeudi au samedi. Dans le Gard, 2e département bio de France en nombre de producteurs, l’approvisionnement bio et de proximité n’est pas un problème : “nous avons un choix immense de légumes, fruits, herbes aromatiques en toutes saisons, se réjouit le restaurateur. Les produits les plus éloignés sont le bœuf élevé en Lozère, et le porc en Aveyron. Même les pâtes sont de fabrication locale.” Les cuissons lentes et à basses températures sont privilégiées. En automne et hiver, potimarrons et autres courges, crosnes, rutabagas, panais, châtaignes… sont déclinés avec des recettes souvent inédites : “nous varions au maximum les plats, et offrons toujours des nouveautés. Notre devise est une cuisine goûteuse, saine et généreuse.”
