Innovantes, elles sont pleines de surprises, les pâtes et nouilles bio… Aux côtés des gammes traditionnelles, à base de semoule de blé dur bio classique, plus ou moins raffiné, on trouve un florilège de formes, couleurs et saveurs, déclinées à partir de multiples matières premières.
Finie la monotonie. Les pâtes et nouilles bio font rimer richesse nutritionnelle et fantaisie. Les spaghettis, macaronis, torsades, coquillettes, pennes, tagliatelles ou autres ravioles rivalisent d’originalité. Les formes n’ont plus de retenues : les enfants – tout comme les adulescents d’ailleurs (puisqu’il faut compter avec eux maintenant) – ne se cantonnent plus aux animaux de la ferme ou au sympathique alphabet. Les pâtes en Scoobydo, Simpsons ou Bobo le bricoleur… font leur entrée avec fracas en bio. Toutefois, la recette traditionnelle, à base de farine de blé dur complète, semi-complète ou blanche, enrichie ou non d’oeufs, cuisson al dente, reste la préférée des puristes. Ils peuvent y rajouter simplement un fi let d’huile d’olive ou une noix de beurre, parfois un émincé de basilic, pour rehausser la saveur. Des morceaux de tomates fraîches ou une sauce de légumes y sont aussi les bienvenues, pour rendre le plat plus équilibré.
Meilleur indice glycémique
Mais attention, il y a pâtes et pâtes : “la qualité de la semoule utilisée, et surtout son degré de mouture, ainsi que la température de séchage font la différence”, rappelle Valérie Vidal, bionutritionniste (lire Echobio n°13). P l u s les pâtes sont complètes, plus elles sont riches en fibres, vitamines (B1, B2, B3, K et E) et en minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore, zinc, manganèse…). Autre avantage des pâtes complètes, elles possèdent un indice glycémique plus bas. Donc, le bénéfice est double. À condition bien sûr de s’assurer du mode de culture bio de la matière première. Car si l’enveloppe du grain de la céréale renferme les principaux nutriments, il concentre aussi les pesticides et métaux lourds. “Les choisir bio est donc primordial ; grâce à leurs sucres lents, les pâtes les plus complètes possibles ont une place privilégiée dans une alimentation équilibrée, à raison de trois à quatre fois pas semaine”, conseille la bio nutritionniste.
Créativité exacerbée Pour apporter le meilleur d’elles-mêmes, les pâtes bio cherchent à se démarquer. Précurseurs, les fabricants historiques de la bio, à l’origine de la reconnaissance de ce mode de production en France, ont su faire preuve de créativité nutritionnelle et gustative. Et ils ne s’en lassent pas. Sans vouloir dénigrer la réputation italienne assise sur un savoir-faire ancestral et indéboulonnable, l’innovation française possède sa patte. “Nous avons misé sur les produits dits spéciaux qui constituent un plat en soi, sans autre ajout, car nos pâtes sont déjà parfumées et colorées, et en prime possèdent des qualités nutritionnelles élargies et renforcées”, explique Claudine Demay, directrice innovation et développement chez Priméal, fabricant ardéchois, un des leaders du marché. “Outre son penchant pour une alimentation saine, l’adepte de la bio est curieux, il aime tester de nouvelles saveurs auxquelles nous répondons”, complète Alain Andreolli du Moulin des Moines, entreprise alsacienne qui revendique 150 références de pâtes différentes.
Le blé dur détrôné ?
Tels les créateurs de modes, les quelques artisans bio français spécialisés dans les pâtes ne cessent de lancer de nouvelles tendances. Les classiques au blé dur complètes ou semi-complètes côtoient une multitude d’autres céréales, utilisées en pure, ou incorporées selon différentes proportions. L’épeautre et le petit épeautre s’imposent, “parce qu’ils sont plus digestes et possèdent des atouts nutritionnels, avec un taux de fer et de magnésium dix fois plus élevé que le blé dur”, précise Alain Andreolli. Pour compléter la céréale de base, on peut ajouter orge, avoine, seigle, kamut, millet, amarante… Dans les gammes sans gluten de plus en plus prisées (lire p.40) dont la fabrication nécessite un savoir-faire spécial, riz, maïs, quinoa, sont en première ligne, utilisés seuls ou en mélange. Sans oublier d’autres farines comme le soja, le lupin, le pois chiche, légumineuses très riches en protéines et en fibres, idéales pour les sportifs. Le sarrasin, également exempt de gluten, sert aussi de base aux nouilles japonaises, les fameuses soba, qui existent associées à la patate douce ou au thé vert. Selon le type de céréale et le process de fabrication, le temps de cuisson peut varier, allant de 2-4 minutes à 9-10 minutes. Il faut juste lire attentivement les indications sur le paquet pour ne pas se retrouver avec des pâtes trop dures, ou à l’inverse, trop collantes !
Imagination sans limites
Coquettes ou provocantes, les pâtes bio n’en finissent pas de nous étonner. Certains fabricants y ajoutent des poudres de légumes, pomme de terre, poireau, céleri, carotte, aubergine, poivron, tomate, champignon comme le cèpe … La betterave, l’épinard, le potimarron leur confèrent leur aspect multicolore, rouge, vert, orange, qui plaît tant aux enfants… On en trouve aux lentilles, noix, orties et à toutes sortes de plantes aromatiques, persil, thym, ciboulette, ail, oignon, basilic, romarin, sauge, cerfeuil, ou d’épices, curry, curcuma, safran, paprika… Des huiles essentielles sont également incorporées pour relever des saveurs, telle celle de citron. Sans oublier les algues, kombu, nori, wakame…, et même la spiruline, pour déguster des pâtes vert foncé. Il en existe encore à l’encre noire de sèche, “à servir dans une assiette blanche”.
Varier les plaisirs
Certes, la proportion de ces ingrédients reste souvent minime dans la recette même si ceux-ci sont valorisés sur l’étiquette. Les fabricants cherchent à séduire et à étonner, comme le confirme Alain Andreolli : “Nous utilisons des poudres de légumes ou d’aromates très concentrées, qui modifient non seulement la couleur, mais aussi les arômes et le goût des pâtes, afin de varier le plaisir en bouche et au nez. Le résultat est différent d’un assaisonnement que l’on peut ajouter sur des pâtes classiques.” Le must, ce sont les pâtes au chocolat à base de semoule de blé dur : à déguster froides accompagnées d’une glace vanille et d’une crème anglaise. Elles peuvent aussi agrémenter les gibiers et civets : le chocolat renforcerait le côté sauvage du plat !
