À la demande du ministère de l’Agriculture, la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (Fnab) a entamé, il y a deux ans, une sensibilisation auprès des cuisiniers et gestionnaires des cantines de l’État pour l’utilisation de produits bio. Des correspondants culinaires ont été formés en régions – 24 diététiciennes et 28 chefs cuisiniers – intervenant auprès des personnels concernés. Ces référents locaux viennent d’aboutir à la publication d’un précieux livret collectif de 20 fiches techniques, correspondant à 20 plats. L’objectif : élaborer des mets de qualité, tout en réduisant les coûts (économie de matières, d’énergie, de temps…), en adéquation avec les contraintes techniques de la restauration collective. Il y est question de pré-trempage ou encore de “juste” cuisson des céréales ou des viandes. “C’est un véritable référentiel de modes opératoires concertés et validés”, assure Pascal Lachaud, chef cuisinier correspondant en Midi-Pyrénées et référent national pour la Fnab. “Ce sont aussi des repères pédagogiques sur l’utilisation des protéines végétales très variées en bio”, ajoute Gilles Daveau, son confrère de Loire-Atlantique. Aujourd’hui, les chefs veulent aller plus loin en proposant une offre de formations vers l’ensemble des collectivités qui bien souvent “se sentent perdues sur le terrain du bio”. La relocalisation des ingrédients est également abordée, en montrant comment il est cohérent en bio de développer des filières d’approvisionnement local.
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Frédéric Ripoche
