Pressage lent des graines, à froid, pour préserver les qualités nutritionnelles des précieux colza, tournesol, lin ou sésame… Le savoir-faire, l’exigence et la patience des huiliers bio leur permettent d’éviter, en général, tout recours au chauffage et au raffinage, même si la réglementation les autorise.
En bio, la température atteinte par la graine de colza lors de son pressage ne dépasse pas les 20-25 °C, ce qui lui conserve toutes ses qualités nutritionnelles.
Une fois la graine récoltée, que ce soit dans l’Hexagone ou à l’autre bout de la planète, il faut la presser – et surtout conserver les qualités nutritionnelles de cette matière première bio. Tout l’enjeu est là ! Ainsi, les huiles biologiques sont extraites par pressage ou centrifugation – c’est-à-dire des procédés mécaniques uniquement –, filtrées puis stockées. Aucun produit chimique n’est autorisé lors de ces étapes… Tandis que certaines huiles conventionnelles sont extraites au moyen de solvants comme l’hexane et l’acétone, puis raffinées avec de l’acide sulfurique, puis encore désodorisées, décolorées et recolorées…
Des parfums très subtils
Mais qu’en est-il, en bio, du chauffage des graines ? Sur ce point, la réglementation bio ne donne aucune consigne. Les graines destinées à l’huile bio peuvent donc être chauffées – l’apport de chaleur permettant de faciliter l’extraction et d’améliorer le rendement –, mais au détriment des qualités nutritionnelles du produit…
À l’huilerie Vigean, située à Clion-sur-Indre, pour la gamme des huiles dites “gourmandes à l’ancienne”, ou “grillées”, la matière première est toastée, donc chauffée, avant l’extraction de l’huile sur presses hydrauliques. Les pépins de courge, le sésame, la noix, la noisette, le colza, sont concernés. “Cela donne des huiles aux parfums très subtils, analyse Jean-Pierre Charron, responsable qualité de l’entreprise. Mais ce sont avant tout des huiles “plaisir” car, attention, ce toastage détruit partiellement les apports nutritionnels. Nous le mentionnons d’ailleurs sur les étiquettes !” Résultat : vitamine E quasi-absente, présence d’oméga 3, 6, et 9, mais sous une forme qui ne les rend pas assimilables par l’organisme…
Chez Bio Planète, la filtration de l’huile se fait avec un filtre-presse. L’huile traverse une série de plaques équipées de filtres de cellulose.
Même son de cloche chez l’huilier Bio Planète, basé à Bram, dans l’Aude. “Plus intenses en goût, nos huiles grillées conviennent à l’assaisonnement de plats chauds ou froids et aux pâtisseries, précise Brigitte Meyer, responsable marketing et communication de l’entreprise. Pour chaque type de graine, nous essayons de déterminer la durée et la température idéales de la torréfaction permettant de préserver au mieux les nutriments.”
Mais ces huiles grillées restent une exception dans l’offre des huiles bio. “Seule une minorité de consommateurs s’intéressent à ces huiles, pour certains types d’utilisations, ajoute Jean-Pierre Charron. Car la majorité des consommateurs de produits bio vont justement vers nos huiles pour leurs qualités nutritionnelles.”
Préserver les nutriments
En effet, la grande majorité des huiles bio sont des huiles dites de “première pression à froid”. Cela signifie que les graines ne connaissent aucun chauffage ni préchauffage, qu’elles sont pressées en une seule fois au moyen d’une presse à vis sans fin ; un pressage effectué lentement pour éviter, justement, que la matière première ne s’échauffe sous l’action de la machine. “Un léger réchauffement est cependant inévitable, constate Jean-Pierre Charron, de chez Vigean. La température atteinte par les graines dépend de sa dureté : cela va de 20-25 °C pour le colza, la cameline, le lin, à 35 °C pour des graines plus dures comme le carthame.” Ces huiles de première pression à froid sont, certes, plus neutres au goût, moins parfumées au nez que leurs cousines grillées, mais une chose est claire : “C’est le fait de ne pas chauffer qui permet de préserver les qualités nutritionnelles de la matière première !”, insiste le responsable qualité.
L’huilier Bio Planète a les mêmes attentions, assure Brigitte Meyer : “Les presses génèrent naturellement de la chaleur, mais afin de préserver les nutriments essentiels, nous contrôlons la température de l’huile en sortie de presse : elle ne doit pas dépasser 40 °C.”
Autre procédé mécanique pour obtenir de l’huile : la centrifugation, qui s’applique notamment aux pulpes de fruits comme l’olive ou la palme. Ainsi, toujours chez Bio Planète, les huiles d’olive dites “vierge extra” sont fabriquées par extraction à froid, c’est-à-dire “par centrifugation à des températures n’excédant pas 27 °C : une méthode qui exclut tout recours à des solvants chimiques ou à des procédés thermiques.”
La centrifugation pratiquée pour extraire l’huile d’olive est un procédé qui exclut tout recours à des solvants chimique ou à des procédés thermiques. Les températures n’y excédent pas 27 °C.
Des huiles non raffinées
Après le pressage, le raffinage ? Ce procédé reste rare chez les huiliers bio, où les huiles dites “vierges”, c’est-à-dire ne nécessitant aucun raffinage, sont plus fréquentes qu’en conventionnel. Cependant, rien ne l’interdit : pour peu que la graine utilisée au départ n’ait pas été nettoyée, il est possible en bio, mais par procédé mécanique bien sûr. Le raffinage se pratique alors sur les huiles dites “brutes” par entraînement à la vapeur d’eau, et a pour objectif d’éliminer les impuretés qui les empêchent d’être consommées en l’état. Une dernière étape est parfois celle de la désodorisation, qui vise à éliminer les substances odorantes de l’huile, pour la rendre plus neutre, au goût et à l’odeur. Bio Planète, par exemple, en propose une nommée “Cuire&Poêler” ; elle est destinée à la cuisson et est désodorisée pour éviter les odeurs lors du chauffage. “Pour obtenir cette huile, nous sélectionnons une variété de tournesol riche en acides gras mono-insaturés de type oléique, ce qui garantit une huile stable à la chaleur. Un bref traitement à la vapeur d’eau en neutralise le goût.” Chez l’huilier Vigean, les huiles « friture », « cuisson » et « assaisonnement et sauce » existent en version désodorisée. Pour les autres huiles, après le pressage, vient directement l’étape de la décantation, “au maximum 24 heures”, puis du filtrage “sur papiers buvard, sans aucun adjuvant chimique.” Suite à quoi l’huile est tout simplement prête à être mise en bouteille – en verre teinté et traité contre les UV –… puis consommée ! Des méthodes de fabrication douces et respectueuses des graines, qui garantissent des huiles aux vertus nutritionnelles sans pareil.
Myriam Goulette
Traquer les résidus de pesticides
Deux textes définissent les procédés autorisés pour fabriquer une huile bio : la réglementation générale portant sur les aspects sanitaires et qualité, et la réglementation européenne de l’agriculture biologique. Ainsi, le premier principe pour fabriquer une huile certifiée bio est bien d’utiliser de la matière première bio. Évident ! Mais certains vont plus loin. C’est le cas de l’huilerie Vigean, située à Clion-sur-Indre, dans l’Indre. “À partir du moment où on possède le certificat bio de la matière première, rien ne nous oblige à faire des analyses supplémentaires pour vérifier la conformité bio, explique Jean-Pierre Charron, responsable qualité de l’entreprise. Mais nous les faisons quand même : tous les lots sont systématiquement sondés.” Les traces de métaux lourds, de pesticides, sont traquées. Sans oublier, sur le colza, les résidus d’OGM. “En théorie, tout doit être négatif. C’est le cas pour 95 % des lots pour lesquels on procède donc à l’extraction de l’huile. Pour les autres 5 %, on trouve parfois un peu de métaux lourds, un peu de pesticides… Certes, ce sont des quantités infimes, autorisées par réglementation générale… Mais chez nous, c’est tolérance zéro, et le lot incriminé repart au fournisseur.” Quant aux traces d’OGM, “on n’en a jamais trouvé. Il faut dire que chez nous, le colza est acheté en Europe, et que les contaminations pourraient plutôt avoir lieu en Amérique du Sud.”
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Huile et tourteau : les inséparables
Après l’extraction de l’huile, que reste-t-il ? Une partie solide qu’on appelle le tourteau. Ce co-produit est parfois plus convoité que l’huile elle-même. Riche source de protéines, il constitue, avec les céréales, l’aliment indispensable aux animaux d’élevage. Ainsi, à Bain-de-Bretagne, Jean-Pierre Cloteau, agriculteur, a commencé à presser ses graines de tournesol, colza, cameline et lin pour récupérer les tourteaux et nourrir ses vaches laitières (1). “Si on ne valorise pas le tourteau, pas la peine de fabriquer des huiles, explique Olivier Fabregoul de l’Huilerie Émile Noël, car l’évacuation des déchets coûte cher.” Pour assurer ce débouché, l’huilier a noué un partenariat avec des éleveurs drômois. “On leur achète la graine, puis on leur revend le tourteau”, poursuit Olivier Fabregoul. La boucle est bouclée. Supérieurs sur le plan gustatif, les tourteaux issus du pressage des noix ou amandes sont valorisés en alimentation humaine. Transformés en farine, ils sont par exemple intégrés à des laits en poudre pour bébé.
Gaëlle Poyade
(1) Depuis 2008, l’agriculteur breton n’a plus de vaches mais il continue à fabriquer de l’huile, revendant les tourteaux à ses voisins éleveurs.
