Une envie de gastronomie libanaise ? Voici la recette de roulés de courgettes de Linda Louis issu de l’ouvage Liban (Editions La Plage). Les roulés sont composés de moutabal, caviar d’aubergines libanais, et aussi l’un des mezzés les plus réputés.
Après avoir grillé des aubergines entières (au feu de bois ou au four), on les pèle pour en récupérer la chair. La carapace formée par la peau brûlée lui assure une cuisson vapeur qui préserve le goût typique du légume. Il est ensuite écrasé à la fourchette avec de la purée de sésame, de l’ail et du citron. Traditionnellement dégusté avec du pain plat, il entre ici dans la composition de roulés de courgettes. C’est une petite entrée très fraîche, à réserver pour les chaudes soirées d’été.
Ingrédients
1 kg d’aubergines, 4 petites courgettes bien calibrées, 2 c. à s. de purée de sésame, le jus de 1 citron, 2 gousses d’ail hachées, sel, graines de sésame toastées
Préparation
1 h – Cuisson : 20 min – Repos : 30 min – Conservation : 2 jours – Pour 4 personnes
- Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Retirez le pédoncule des aubergines. Transpercez-les de part et d’autre avec une fourchette.
- Quand le four est bien chaud, disposez les aubergines sur une grande plaque et laissez cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien grillée. Retournez-les à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, lavez les courgettes. Retirez leur pédoncule. Prélevez des tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur, à l’aide d’une mandoline.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et plongez-y les rubans de courgettes pour une vingtaine de secondes.
- Rafraîchissez-les dans un bain d’eau froide, puis posez-les délicatement sur un linge.
- Sortez les aubergines du four. Patientez un peu avant de retirer la peau brûlée. Écrasez la chair à la fourchette dans une grande assiette (le mixeur est déconseillé).
- Disposez-la dans un bol, avec la purée de sésame, le jus de citron et l’ail. Fouettez pour rendre l’ensemble bien crémeux. Salez à votre convenance. Laissez refroidir avant de placer le moutabal au réfrigérateur pour 30 minutes.
- Tartinez chaque ruban de courgette de caviar d’aubergines. Roulez-le sur lui-même et faites tenir le rouleau obtenu avec une pique.
- Disposez les roulés dans un plat et parsemez de graines de sésame.
À savoir : vous pouvez très bien inverser la recette en réalisant un moutabal de courgettes et des tranches d’aubergines (grillées, c’est meilleur).
