Cuisiner sain, c’est partir d’une nourriture exempte de polluants, riche en nutriments et vivante. Pour conserver un maximum de bénéfices à la cuisson, il est impératif de maîtriser les différents modes de cuisson. Et de s’équiper d’ustensiles de qualité qui ne dégagent pas de substances nocives.
En chauffant, on provoque des processus chimiques qui peuvent transformer les aliments et nuire à certains nutriments. Les vitamines sont détruites à partir de 60°C ; de même, “les diastases, des enzymes contenues dans les aliments crus qui permettent leur digestibilité, sont anéanties entre 45 et 75 degrés”, explique Martine Rigaudier, enseignante en nutrition à l’école lyonnaise des plantes médicinales. Pour contrer en partie ce phénomène, on peut mettre du cru sur du cuit afin d’ingérer quelques-unes de ces enzymes.
“D’autres substances apparaissent en fonction de la température atteinte, comme les hydrocarbures polycycliques, dérivés du pétrole, explique Jean-François Narbonne, toxicologue, expert à l’Afssa (1). Si on place de la viande ou un autre produit gras sur une flamme, il noircit et on obtient du charbon ou du pétrole. Le mode de cuisson modifie la teneur en hydrocarbure, c’est ainsi qu’on peut en arriver à toxifier les aliments”. Des acides gras trans peuvent aussi survenir lors d’une friture, surtout si l’on fait chauffer des huiles destinées à l’assaisonnement. Or, ces acides gras trans – que l’industrie agro-alimentaire utilise pour solidifier et rendre moins sensibles à l’oxydation divers produits gras – augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires s’ils sont consommés en excès. Alors, exit les mijotages qui exhalent les saveurs, les grillades ou les soupes d’hiver ? Non, la cuisson a du bon ; elle facilite notamment la digestion de tout ce qui est fibre et cellulose.
Quelle température ?
Se pose la question de la température idéale qui préserve les qualités des aliments et n’engendre pas d’éléments indésirables. Celle-ci dépend des ingrédients et du type de préparation. Si l’on sait que le pot-au-feu ne doit guère dépasser 100°C, que le confit de canard se réchauffe à 180°C maximum, encore faut-il contrôler ces températures. Avec le four, pas de problème. Sur les autres ustensiles, il est rare de pouvoir les évaluer, à moins d’y glisser un thermomètre de cuisine muni d’une sonde – certains sonnent même quand on est arrivé à la température programmée ! Quand elle se met à siffler, la cocotte-minute a dépassé le degré d’ébullition et peut grimper jusqu’à 140°C. Les plaques à induction peuvent monter à 500°C très vite. Quelques marques comme Beem ou Ambiance et Bien-Etre disposent d’un thermomètre sur le couvercle du fait-tout. Lorsque les 60°C sont atteints, on stoppe le feu et la préparation finit de cuire pendant 10 à 30 mn. “Il ne faudrait jamais aller au-delà des 80-90°C”, conseille Stéphane Brosse, importateur français de la gamme Skeppshult. Il prend l’exemple de la fonte qui avoisine les 80°C.
La cuisson à l’étouffée et à feu doux semble la plus intéressante (lire l’interview p. 24). Sans ajout d’eau, elle conserve un grand nombre des propriétés nutritionnelles des aliments, notamment les sels minéraux – pas besoin de rajouter de sel. Grâce à cette chaleur progressive, les légumes, constitués de 60 à 90 % d’eau, suent et cuisent dans leur propre jus. Pour varier les plaisirs, et déguster des viandes saisies, la question de la matière grasse se pose. Pourquoi huiler une poêle anti-adhésive ? “L’huile est un équilibreur de chaleur, elle stabilise la température de la poêle et évite qu’elle ne se déforme ou que son revêtement ne se dégrade”, explique Jean-François Narbonne. A-t-on vraiment besoin de ce filet d’huile ? Martine Rigaudier a sa propre technique : “Je fais chauffer à blanc la poêle en inox, puis j’arrête le feu et j’y place la viande. Celle-ci va se lisser et le jus va rester à l’intérieur. Au contraire, si on met de l’huile dans une poêle, qu’on la fait chauffer, au moment d’ajouter la viande, celle-ci va libérer son jus qui va pétiller en tombant sur la graisse. Or, à partir de 120°C, les graisses se décomposent en acides gras puis en glycérines qui se dédoublent en eau et en goudron cancérigène”. L’exemple du beurre est parlant. Tout comme n’importe quel corps gras, sitôt qu’il change de couleur et se met à fumer, il devient toxique. D’où la nécessité d’utiliser des huiles qui supportent la chaleur, comme celle d’olive.
Pour préserver sa nourriture de toute contamination par des métaux lourds, il est impératif de choisir une matériau neutre comme l’inox 18/10 qui ne se dégrade pas à la cuisson.
Tout matériau entrant en contact avec des denrées alimentaires doit respecter 3 règles fondamentales : être inerte, ne pas modifier la composition de l’aliment ni ses caractéristiques organoleptiques (règlement CE n°1935/2004). Pourtant, certains matériaux peuvent migrer vers la nourriture. Ainsi, les ustensiles en fonte, acier, aluminium ou cuivre posent la question de la métallisation. À ce jour, aucun texte européen ni national ne fixe de valeur limite pour chacun d’eux. Or, une réglementation se fait de plus en plus pressante au vu des nombreuses alertes reçues dans les différentes agences de sécurité sanitaire européennes. En mai dernier, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) (1) a été sollicitée pour rendre un avis vis-à-vis de cobalt issu d’un plat en porcelaine en provenance de Chine. Or, ce métal entre dans la liste des 23 substances – métaux et alliages comme l’argent, l’étain, le zinc, le cuivre, l’aluminium… et d’autres considérés comme contaminants, à savoir l’arsenic, le barium, le beryllium, le cadmium, le mercure, le lithium, le plomb, l’antimoine et le thallium – pour lesquelles un comité d’experts réclame une limite de migration (2). Car le phénomène peut engendrer des conséquences néfastes sur le plan de la sécurité sanitaire.
L’aluminium, pas seul
Bien qu’il ne fasse l’objet d’aucune interdiction, l’aluminium suscite aujourd’hui nombre d’appréhensions. Certains s’y opposent, d’autres temporisent. L’étude Paquid, menée par l’Inserm, a établi un lien entre le sulfate d’alumine, intégré à l’eau du robinet pour la rendre potable et transparente, et le risque accru de développer la maladie d’Alzheimer. D’autres sources d’exposition, notamment via les vaccins, sont soupçonnées d’effets négatifs sur la santé ; quant aux emballages et ustensiles en aluminium, ils échappent hélas encore à toute investigation scientifique. Certes, de plus en plus, ce métal très conducteur est encapsulé dans le fond du contenant, donc coupé de tout contact avec la nourriture.
La métallisation n’est pas forcément mauvaise. Prenons l’exemple de la fonte, alliage de fer et de carbone. “Si on la dégraisse – par exemple avec des détergents au moment du lavage – l’aliment risque de toucher la fonte. C’est la raison pour laquelle il faut la culotter, c’est-à-dire l’enduire d’huile, explique Stéphane Brosse, importateur de poêles en fonte. Mais l’apport en fer, sans tomber dans l’excès, est bon pour la santé. Dans les pays scandinaves, les femmes enceintes font rouiller leurs poêles pour augmenter l’apport en fer.” Si le poids de ce matériau semble être un inconvénient – comme les haltères, il faut s’habituer à soulever les poêles avec les deux mains – sachez qu’un ustensile de cuisine lourd emmagasine beaucoup plus la chaleur, condition indispensable pour réussir une cuisson à l’étouffée ; en outre, il la restitue en douceur, préservant toutes les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. Mijoter, saisir, frire, griller… toutes les cuissons s’y effectuent de manière homogène, sans point de surchauffe. Tel est en partie le succès d’entreprises françaises comme Le Creuset qui, depuis plus de 80 ans, fabrique la totalité de sa production en Picardie. Ou de l’alsacienne Staub. Enfin, l’épaisseur du matériau diminue la consommation d’énergie : le plat termine sa cuisson tous feux éteints et la préparation reste au chaud. Le caractère durable est aussi un argument de taille. Le Creuset comme Staub garantissent à vie leurs créations.
Autre métal, la tôle d’acier voit ses ventes augmenter de manière significative, comme l’observe Micael Diancoff, responsable des achats chez Tompress : “Elle dispose d’une qualité hors pair car elle chauffe vite et rend directement la chaleur. Les poêles passent au lave-vaisselle mais il ne faut pas les récurer car elles sont culottées”.
Inoxydable : la garantie ?
En dépit de son nom, l’inox pose aussi la question de la métallisation. Car il y a inox et inox. Comment être assuré que cet alliage d’acier, de chrome et de nickel ne se dégrade pas au fur et à mesure de ses usages, libérant des particules de métaux lourds ? Son caractère inoxydable tient à la formule 18/10 qui associe 18 % de chrome, 10 % de nickel, les 72 % restants regroupant tous les composants de l’acier (silicium, manganèse…). Cet acier neutre et inaltérable peut être frotté et gratté sans souci. Facile à nettoyer, l’inox 18/10 est devenu une référence dans les entreprises agro-alimentaires ou la restauration industrielle. À l’inverse du cuivre qui a acquis ses lettres de noblesse dans les cuisines de la gastronomie. “Les casseroles en cuivre sont très appréciées des chocolatiers et pâtissiers car elles chauffent vite, disposent d’une forte conductivité – les côtés sont aussi chauds que le fond”, témoigne Micael Diancoff. Ces casseroles aux tons dorés ont d’ailleurs fait la réputation des confitures et pâtes de fruits maison. Rappelons que le cuivre pur n’est autorisé que pour cet usage gourmand qui n’entraîne pas d’oxydation. En revanche, ce métal mou s’oxyde rapidement à l’air : du vert-de-gris se dépose alors à l’intérieur des marmites et nécessite de les briquer régulièrement. Pour une utilisation plus large et contre ce phénomène toxique, nombre de modèles sont étamés. L’étain, qui ne doit jamais être gratté, nécessite certaines précautions car il fond à 230°C. Si, par mégarde, cela arrive, l’étain se solidifie sans entrer a priori en contact avec les aliments. Mais il est urgent de ré-étamer afin que le cuivre ne s’oxyde pas.
Terre : sûre et pas chère
Matériau accessible partout, 100 % naturel, la terre présente l’avantage de coûts de fabrication réduits. Ustensile phare, le tajine ne passe plus inaperçu dans notre pays. Avec son couvercle en forme de cône, il offre des cuissons à l’étouffée savoureuses dans des recettes où légumes, poisson, viande, fruits secs et épices se mêlent harmonieusement. Autre point fort, au regard des ustensiles en métaux, longs à monter en température, la terre est idéale pour réchauffer rapidement un plat ou une portion individuelle. Estampillés commerce équitable, ces contenants participent en outre d’un soutien aux populations défavorisées.
Moins connue, la cocotte en terre permet de cuire et même dorer les aliments sans apport d’eau, ni de graisse, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Depuis 24 ans, la poterie de Poul Fetan, dans le Morbihan, en tourne à la main. Les cocottes, préalablement trempées dans l’eau froide une dizaine de minutes, s’utilisent dans un four aux environs de 120°C. “Sous l’action de la chaleur, l’eau imbibée dans la terre devient vapeur et cuit les aliments sans qu’ils ne se dessèchent”, explique Marie Flosse qui dirige l’atelier avec son époux. “Même avec un couvercle, la viande y rôtit. Si on ajoute à un poulet des légumes avec, normalement, des temps de cuisson différents, ils ne ressortiront ni bouillis ni dénaturés. Cela ne brûle jamais ; au pire, la préparation va confire”, soutient-elle. “L’avantage de notre poterie, c’est que la terre se dilate de manière uniforme dans le four. À la différence des tajines qui finissent par se briser car, même avec un diffuseur, on surchauffe la partie du bas”, argumente Rudolf Flosse.
Tous ces matériaux se valent-ils sur le plan de l’hygiène ? Poreux, les plats en terre brute ne sont pas compatibles avec du liquide vaisselle et ont tendance à retenir les aliments dans leurs parois. Aussi certains sont-ils émaillés car cet apprêt rend la poterie étanche.
La question du plomb
Même à très faible dose, l’exposition au plomb, par inhalation ou ingestion, peut avoir des effets néfastes sur le développement intellectuel et comportemental des enfants. Or, le plomb n’est pas interdit dans le process d’émaillage mais sa migration dans les aliments est strictement encadrée. “L’enduit vitrifiable comporte différents composés chimiques […] susceptibles de contenir des atomes de métaux lourds ou d’autres éléments chimiques. Il faut noter que les émaux contenant du plomb ont tendance à être remplacés par d’autres types d’émaux”, indique-t-on à la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Mais la présence de ce métal n’est-elle pas rendue indispensable au moment de lier l’émail à des supports spécifiques autres que la terre ? “Nous qui maîtrisons la fonte, si on accroche de l’émail dessus, il faut utiliser du plomb dans l’émail ou dans la sous-couche pour qu’il adhère au support, affirme Philippe Brosse, spécialiste de la fonte. Il n’y a pas de danger à procéder ainsi, mais, si l’émail éclate, il faut s’inquiéter”, conclut-il. Et comme tout support métallique mal protégé par son revêtement, il est menacé de rouiller. “Le risque de migration de plomb à partir d’objets émaillés […] dépend notamment du mode de fabrication, industriel ou artisanal”, poursuit la DGCCRF. Celle-ci rappelle l’importance de “maîtriser les processus de fabrication et de transformation des objets émaillés – respect de bonnes pratiques – et notamment leur cuisson, à savoir la vitrification de la surface”.
Daniel Ribera, président jusqu’en 2009 du Comité Matériaux Contact à l’Afssa, souligne un autre point, celui de barrière fonctionnelle. “Si la couche au contact de l’aliment est parfaitement étanche, peu importe sa composition. Certaines études ont conclu que seul le verre remplissait cette fonction.” Pourtant, qui a déjà vu dans les rayons des articles revêtus de verre ? Même les simples casseroles en verre ont déserté les rayons des magasins. Leur fragilité, une surface qui accroche à la chaleur – Daniel Ribera note d’ailleurs l’absence d’ustensiles en verre émaillés ou teflonés – et une analyse du cycle de vie (ACV) peu engageante en raison de l’énergie dépensée pour refondre le verre et le transporter, malgré un bon taux de recyclage, expliquent ce peu d’intérêt. De son côté, le Teflon abonde dans tous les points de vente.
Le Teflon sur le départ ?
Fabriqué à partir de PFOA (acide de perfluoro-octane), le Teflon est un mélange de différents composés perfluroés appelés polytetrafluoroéthylène (PTFE). Non seulement cette matière est un ennemi de notre santé mais aussi des milieux naturels car elle est très faiblement biodégradable. “On retrouve du PFOA dans les lacs, les rivières, les mers, les animaux, les maisons sous forme de poussières, dans les aliments industriels… et dans le sang humain”, affirme Jean-François Narbonne. Au niveau européen, le PFOA est classé cancérogène de classe 3 avec possibilité d’effets irréversibles et toxiques pour la reproduction de classe 2 (risque pendant la grossesse d’effets néfastes pour l’enfant). “Si la structure du Teflon reste homogène, on observe très peu de transfert dans les aliments, indique le toxicologue. Dès que cela accroche, il faut renouveler sa poêle car le revêtement anti-adhésif est parti”.
Comment assurer la sécurité du consommateur ? N’est-ce pas inconscient d’autoriser des ustensiles qui, à peine usagés, sont des bombes à retardement sur le plan de la santé ? Doit-on se débarrasser de sa poêle au 1er malheureux coup de couteau ? Certes, le législateur n’ignore pas totalement le problème puisqu’un revêtement anti-rayures, qui protège normalement du cisaillement, a été rendu obligatoire sur le Teflon. Pourtant, les poêles abîmées continuent à servir, par souci d’économie ou négligence des propriétaires. Toutefois, face aux alertes grandissantes, la tendance est aujourd’hui à la substitution. Des poêles en céramique ont, avec cet argument “Sans Teflon”, pris bonne place dans les rayons électroménagers.
Céramique, la dernière innovation
Très tôt, dès le Néolithique, la céramique s’est répandue dans les arts de la table. Utilisée de nos jours comme revêtement dans certaines poêles, elle peut s’avérer néfaste si, dégradée, elle ne remplit plus sa fonction de barrière. Autre aspect que souligne Stéphane Brosse, importateur de la gamme culinaire en fonte Skeppshult : “La majorité de ces poêles viennent d’Asie, et les fabricants qui emploient de la céramique comme revêtement ne livrent pas le process avec lequel cette matière adhère au support”. De fait, certains modèles font appel aux nano-technologies pour réussir ce mariage des matières. “Que deviennent ces nanoparticules dans l’environnement ? Si on en mange par erreur, que se passe-t-il ?”, se demande Pascale Uhl, de Baumstal, qui attend, comme d’autres, un début de réglementation. Aussi, faute d’informations et de recul, nombre de professionnels ne souhaitent pas intégrer cette technique à leur chaîne de fabrication.
Le silicone : bien choisir son modèle
Constitué de silicium pur, obtenu à partir de quartz par électrométallurgie, puis mis en réaction dans des réacteurs chimiques avec du chlorure de méthyle, le silicone a envahi les tiroirs de nos cuisines. Le démoulage facile et l’absence de matière grasse expliquent son succès. Pourtant, là aussi, bien que la loi rende obligatoire l’inertie du matériau, tous les moules à gâteaux ne se valent pas. En 2004, la DGCCRF a mis en garde contre des malfaçons. Parmi les modèles testés, ceux qui pouvaient être utilisés jusqu’à 260 ou 280°C s’avéraient en majorité conformes, c’est-à-dire qu’ils disposaient de teneurs en matières organiques volatiles égales ou inférieures à la réglementation. À l’inverse, ceux résistant seulement à 240°C dépassaient, pour la plupart, le seuil réglementaire. Tompress qui vend, pour particuliers et professionnels, une très large gamme d’ustensiles de cuisine, du fumoir en inox à la poêle à blinis en tôle en passant par le plat à paëlla, ne propose pas de contenant en silicone. “On trouve couramment du silicone de basse qualité. Si, en pliant en deux un moule, il blanchit à cet endroit, c’est qu’il comprend un fort taux de kaolin. D’une part, cela donne un moule de moins bonne qualité. D’autre part, l’origine du kaolin, bien souvent asiatique, n’est pas vraiment déterminée. Or, un argile chargé en contaminant pose problème, explique Micael Diancoff. De plus, une fois mis en forme, les moules devraient être repassés au four une petite dizaine d’heures afin que les éléments toxiques s’en évaporent. Dans les modèles à 2 euros, cette précaution n’a pas été prise, c’est donc dans le four du particulier que l’évaporation a lieu”, incrimine-il. “On met tout à la sauce diététique, et sous prétexte qu’on ne graisse pas, c’est meilleur. Il vaut mieux huiler légèrement un plat plutôt que d’utiliser des récipients issus de la pétrochimie”, conclut l’enseignante en nutrition, Martine Rigaudier.
“Parmi les erreurs de cuisine qui dégradent la nourriture, la cuisson inappropriée est certainement la plus courante”. Martine Rigaudier, enseignante en nutrition à l’école lyonnaise des plantes médicinales.
De mauvais usages
S’il faut se méfier de matières a priori sans danger, il est aussi important de se remettre en cause. Daniel Ribera, expert auprès de l’Afssa, pointe du doigt le manque d’informations ou de prise de conscience du consommateur. “Les incidents sont liés, la plupart du temps, à des mésusages. Il est écrit sur l’emballage des rouleaux en alu qu’il ne faut pas mettre d’aliment acide sur les feuilles. Pourtant, les gens continuent à placer leurs tranches de citron ou de tomates à même la feuille et non pas sur le poisson. C’est évident que poser un acide sur un métal favorise les mécanismes de corrosion”. Et comment ne pas s’insurger contre les tajines électriques avec un fond Teflon, les cuiseurs à riz en plastique, bourré de bisphénol A et de phtalates, les woks électriques, tout l’inverse d’une cuisson ultra rapide à forte température ? “Parmi les erreurs de cuisine qui dégradent la nourriture, la cuisson inappropriée est certainement la plus courante”, affirme Martine Rigaudier, également auteur d’ouvrages culinaires (3). Mais l’important, c’est quand même… de se mettre aux fourneaux ! En cultivant le bon sens comme acheter des produits frais, de saison, au fur et à mesure de sa consommation, les cuisiner au jour le jour dans des ustensiles recourant aux matériaux naturels.
Gaëlle Poyade
(1) L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments s’appelle désormais l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire).
(2) Pour ceux qui disposaient de limite de migration relative aux matières plastiques (argent, cobalt, cuivre, fer, manganèse, zinc, barium, lithium et antimoine), ces valeurs ont été adoptées pour les métaux. Pour les autres, le calcul doit se faire au cas par cas.
(3) Recettes et menus végétariens pour les 4 saisons ; 330 recettes végétariennes, Éditions Dangles.
