Confitures, purées de fruits, gelées, coulis, sirops, jus ou vinaigres…. Jean-Luc Thibault, en Anjou, sait comment transformer ses récoltes de baies en produits de plaisirs, pour ravir les papilles.
“Mon projet d’installation a inclus d’emblée l’étape de transformation parce que je voulais créer une activité complète, où chaque fruit serait sublimé”, résume cet arboriculteur passionné, qui s’est lancé en 1998 sur 11 hectares. Déjà 15 ans de recul pour sa marque “La ronde des fruits”, et la preuve que son choix, centré sur l’agriculture biologique, le respect des écosystèmes, la qualité et la vente directe, était viable et durable. Un sacré pari ! Aujourd’hui, la ferme donne un emploi à 3,5 personnes en équivalent temps plein, dont un associé venu se joindre à l’aventure en 2009 et un salarié chargé de la transformation. Sans compter les saisonniers, surtout des étudiants, pour les récoltes qui s’échelonnent du printemps à la fin de l’été. Car ici, tout est ramassé à la main, avec le maximum de précautions.
Une diversité jubilatoire
Mais pour en arriver là, il faut, au fil des saisons, être à l’écoute des besoins de ses plantations. Être présent au quotidien. Observer et prévenir. Car en bio, il n’y a pas de remèdes “miracles”. De nombreuses espèces se côtoient sur les parcelles, donnant framboises, cassis, myrtilles, mûres, groseilles, tayberries, amélanches, aronia,… le tout sur 1,5 hectare de plein champ.
Jean-Luc Thibault fait pousser aussi d’autres fruits, fraises, pommes à couteau et à jus, prunes, cerises, coings, pêches, sans oublier les céréales et crucifères pour les indispensables rotations et, depuis peu, pour nourrir son élevage de poules pondeuses sous le verger… Le choix des variétés est primordial : “La saveur et les arômes sont nos deux priorités. Il faut des fruits goûteux, et tant pis si les rendements sont plus faibles. Car ce qui nourrit et suscite l’envie, c’est le plaisir de déguster.” Toujours surprendre, avec des produits le plus appétissants possibles, là est le secret.
Congelés, puis transformés
En frais comme en produits transformés, tout est destiné aux circuits courts, magasins spécialisés bio ou de producteurs, 4 Amap et 2 marchés. De plus en plus, les plantations sont ouvertes à la cueillette sur place afin de réduire les frais de récolte et rendre ces petits fruits plus abordables à tous.
En pleine saison, lorsque les récoltes abondent (“en juillet, on ramasse une tonne de framboises en 3 semaines !”), la congélation est de mise : au total, 2,5 tonnes sont ainsi conservées à -25°C chez un prestataire spécialisé à 7 kilomètres de la ferme. Ils sont rapatriés et transformés au fur et à mesure des besoins durant l’année. “La congélation n’endommage pas les baies qui conservent en grande partie leurs nutriments, ainsi que leurs teneurs en arômes.” Le défi est de réussir des recettes qui les subliment, sans les dénaturer. C’est là qu’intervient le savoir-faire du producteur qui, avant de se lancer, a tenu à suivre une formation à Florac en Lozère, et qui depuis, n’a de cesse de perfectionner sa maîtrise. “Par respect pour nos clients, nos produits doivent être stables dans le temps, et toujours aussi bons, sans mauvaises surprises.”
Jean- Luc Thibault, à la fois producteur et transformateur, élabore des recettes qui exaltent les saveurs des petits fruits en conservant le plus possible leurs nutriments.
Chouchouter les arômes
Le taux d’acidité du fruit est important car il fait ressortir ces arômes et favorise aussi l’action de la pectine. Ainsi, la mûre cultivée, plus acide que la sauvage, est préférée dans les confitures. Celles-ci sont fabriquées pour moitié à base de fruits, et pour l’autre, de sucre de canne bio. “Beaucoup de fruits contiennent de la pectine naturelle, qui agit à partir de 60 % de matière sèche”, explique le spécialiste. D’où la nécessité d’ajouter au moins 50 % de sucre. Le cassis par exemple est riche en pectine naturelle, tout comme la groseille. La fraise ou la framboise en sont pauvres, et celle-ci se détruit à la cuisson. En bio, il faut donc avoir recours à la pectine de pépins de pommes, de pamplemousse ou de raisins pour réussir la prise de la confiture (1). “Il est possible d’utiliser de l’agar-agar, mais le résultat est différent, car c’est gélifiant. On peut jouer aussi sur le stade de mûrissement : au début de la maturité, le fruit contient plus de pectines et moins d’arômes, mais comme nous recherchons avant tout les arômes…”
Sain et savoureux
Mille précautions sont prises afin de garantir un produit sain. La marmite en inox est privilégiée par précaution, car l’acidité peut faire migrer le cuivre des bassines traditionnelles dans les confitures, ce qui n’est pas souhaitable. Le temps de cuisson se limite à 10 minutes à partir de l’ébullition, juste le temps de “prendre”. “Cela correspond au temps nécessaire pour pasteuriser et détruire les éventuels germes pathogènes.” Un couvercle étanche ferme le pot, qui est aussitôt retourné pendant 5 minutes : en passant à travers la confiture bouillante, le peu d’oxygène encore présent est détruit, supprimant tout risque d’oxydation et de prolifération de moisissures. Puis les pots sont refroidis très rapidement par de l’eau froide, pour éviter que la pectine soit détruite par la chaleur. Quant à la purée de fruits, elle doit être stérilisée après cuisson à 90 °C pendant 15 minutes, car elle ne contient pas de sucre, qui joue le rôle de conservateur. Très astringentes, les baies d’aronia (appelé aussi sorbier noir) sont transformées en gelée, à partir de leur jus et de 50 % de sucre de canne. “C’est délicieux, et très puissant”, assure Jean-Luc Thibault… Son atout : l’origine locale et bio, “très recherchée, alors que les importations des pays de l’Est, aux prix bas, pullulent.” Lui, prend un réel plaisir à régaler la ville toute proche avec ces concentrés en antioxydants.
Christine Rivry-Fournier
(1) En conventionnel, il existe des pectines amidées de synthèse qui n’ont pas besoin de tenir compte ni de l’acidité, ni du taux de matière sèche.
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L’amélanche, la discrète
Encore peu connu, l’amélanchier vient d’Amérique du Nord (sachant qu’il existe aussi quelques espèces indigènes des Causses cévenols). Ses baies tirant sur le violet sont plutôt sucrées, délicieuses en mélange avec du cassis ou de la myrtille. “Les confitures ont un petit goût d’amandes très apprécié”, confie Jean-Luc Thibault qui en met dans le panier des Amap pour les faire découvrir. Un petit fruit “qu’il faut cueillir très vite car les oiseaux en raffolent”, et qui mériterait de sortir de l’ombre, d’autant plus que l’arbuste est aussi très beau.
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La cueillette est toute en délicatesse, que ce soit pour vendre en frais ou pour transformer.
La framboise, reine de l’été
Les framboisiers, qui couvrent environ un tiers de la surface en petits fruits de la ferme, se partagent 8 à 10 variétés, assurant ainsi un étalement de la récolte. Celles-ci démarrent à la mi-juin, pendant un mois, effectuées tous les deux jours. Les variétés remontantes mobilisent tout l’été une dizaine d’étudiants. Les rendements moyens sont de 5,5 t par hectare (soit la moitié du conventionnel en plein champ).
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