La Fête de la Gastronomie, en septembre dernier, a vu arriver sur les tables franciliennes un nouveau dessert auréolé d’une double casquette : bio et fabriqué en région. Désormais, la restauration collective d’Ile-de-France a son propre yaourt 100 % bio et local.
Les yaourts de la marque Fermes bio d’Ile-de-France sont fabriqués à la laiterie de la Ferme de Sigy.
Nature, sucrés et aromatisés à la fraise, telle est la gamme qui, bientôt, va s’enrichir d’un spécimen à la vanille infusée. Une quinzaine de restaurants, scolaires pour l’essentiel, est à ce jour livrée en yaourts Fermes bio d’Ile-de-France. Et ils en redemandent ! « Nous avons déjà des retours très positifs, se réjouit Marie-Clémentine Foussat, chargée de mission au Groupement des agriculteurs bio d’Ile-de-France (Gab IDF). Le lait donne un yaourt onctueux, grâce à un lait riche, de qualité, transformé de manière artisanale; les nombreuses dégustations montrent qu’il passe bien au niveau des enfants comme des adultes ».
Fermes bio d’Ile-de-France, l’association de producteurs qui a développé ce marché, compte bien convaincre la quarantaine de clients avec qui elle travaille déjà en légumes, fruits, légumineuses… Composée de 27 agriculteurs bio, elle sert de cheville ouvrière entre l’éleveur, la laiterie et les différents restaurants collectifs, scolaires pour l’essentiel mais aussi la cantine du ministère de l’Agriculture . Comment un tel projet a-t-il pu voir le jour ?
Un éleveur bio isolé
En entamant la conversion de sa ferme laitière à la bio en 2009, Yves de Fromentel, à Pécy, en Seine-et-Marne, savait qu’il se lançait dans l’inconnu. Pas de transformateur bio aux alentours, et faute d’élevage bio dans la région, le plus important collecteur de lait bio en France − Biolait – ne dessert pas l’Ile-de-France. Qu’à cela ne tienne ! Convaincu des intérêts de l’agriculture bio, la Ferme de Beaulieu n’a pas pour autant abandonné son projet. S’il vend aujourd’hui encore une grande partie de son lait à une laiterie conventionnelle, et donc à un prix inférieur à son coût de production, l’éleveur a su trouver de nouveaux débouchés.
Depuis septembre 2014, c’est lui qui livre La Ferme de Sigy, une laiterie artisanale située aussi en Seine-et-Marne. L’objectif est d’atteindre 60 000 litres de lait à l’année pour 16 000 yaourts par semaine.
Vers un atelier fromager
Ce contact avec la transformation a permis à Yves de Fromentel de mettre le pied à l’étrier. La Fromentellerie, sa propre fromagerie à la ferme, devrait démarrer son activité au 1er trimestre 2015 avec fromage blanc, crème, tomme, beurre au détail et Brie de Coulommiers… ainsi que l’embauche d’un employé. L’objectif est une meilleure valorisation de son lait. Outre le crowfunding (toujours en cours sur Major Company (1), Yves de Fromentel a été appuyé par Cigales et Garrigue, un club d’investisseurs pour une gestion alternative et locale de l’épargne solidaire.
Ainsi organisée avec, d’un côté des cantines qui lui permettent d’écouler d’importants volumes de lait au prix du lait bio, de l’autre une fromagerie qui ajoutera plus de valeur à sa production laitière, la Ferme de Beaulieu devrait trouver un certain équilibre financier.
Réduire pour grandir…
Pour accompagner ces changements, l’éleveur envisage de réduire sa surface agricole de 240 à 170 hectares et donc de diminuer de moitié son cheptel actuel composé de 90 vaches Holstein. « Pour un lait de très haute qualité », il vise à renouveler son troupeau avec des races Jersiaises et Froments du Léon ; enfin, il se voit bien avec un petit atelier volailles (50 poules), quelques moutons et cochons…
Le virage de la bio a complètement modifié sa vision : « Depuis 30 ans, nous sommes dans une spirale qui consiste à produire plus, s’agrandir, investir, emprunter. Or, plus on produit, plus les prix baissent car on sature le marché ».
Son parcours illustre bien l’ambition partagée par de nombreux acteurs de faire grandir « une agriculture bio qui a du sens, c’est-à-dire locale, rémunératrice pour l’éleveur, servant un but pédagogique puisque introduite en restaurants scolaires. C’est une véritable filière équitable ! », s’enthousiasme Marie-Clémentine Foussat qui a suivi, pas à pas, la naissance de ce yaourt bio régional.
Gaëlle Poyade
(1)
« Élevage et culture sont indissociables »
Éleveur et céréalier, Yves de Fromentel nous fait partager sa représentation d’une alimentation saine où les animaux qui pâturent contribuent à la réussite des cultures : « De par leurs déjections et leur système digestif, les herbivores ont un impact positif sur les cultures. En effet, les bactéries établies dans ce fumier ont pour fonction de consommer les éléments minéraux du sol, fer, cuivre, bore… Ces bactéries transforment ensuite tous ces éléments minéraux en éléments organiques qui sont pompés par les plantes. Les produits obtenus à partir de ces végétaux se conservent bien, ne sont pas sujets aux maladies et ont du goût. Garder des animaux sur la ferme est pour moi essentiel ».
