Melon, pêche, cerise, fraise, framboise, nectarine… que vous lorgniez les étals des marchés ou que vous déambuliez au verger, tout est fruit en cette saison ! Pour ne rien perdre de cette profusion, voici quelques conseils pour des confitures maison.
Avant de vous lancer, choisissez bien les fruits. Si tous peuvent se transformer en délicieuses confitures, certains sont plus faciles à préparer que d’autres.
Les gélifiants
Certains fruits sont naturellement riches en pectine, gélifiant naturel qui fera « prendre » la confiture sans problème. C’est le cas de la prune, de la pomme et de la mûre (on peut cueillir cette baie dès mi-août suivant les régions). Le coing (qui est plutôt un fruit d’automne) fait également partie de cette catégorie. En revanche, la poire fait office de mauvais élève, elle en possède très peu. Enfin, préférez les fruits bien mûrs (mais pas blets !) car ils donnent toujours plus de saveur à la préparation !
Quelle quantité de sucre ?
Là est tout le dilemme ! Ni trop, ni trop peu. Les confitures classiques sont en général réalisées à partir d’1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Les fruits confits dans le sucre se conservent ainsi très longtemps. On peut cependant réduire cette quantité de moitié, voire de deux-tiers pour n’utiliser que 300 g de sucre par kilo de fruits. Dans ce cas, veuillez à bien verser votre confiture toujours en ébullition dans le pot en verre, à ras bord (donc sous vide) et à renverser immédiatement votre pot une fois le couvercle vissé pour le rendre hermétique. Sinon, mieux vaut conserver cette confiture « ligth » au réfrigérateur quelques semaines seulement. Dans tous les cas, les confitures peu sucrées doivent être consommées plus rapidement que les autres.
Quels sucres ?
L’occasion est belle de délaisser le sucre blanc de betterave pour ajouter le léger goût caramélisé du sucre de canne, a fortiori s’il est complet. D’autant que ce dernier est riche en sels minéraux. Diminuer la quantité de sucre nécessite un coup de pouce côté gélifiant. Les produits naturels de qualité biologique ne manquent pas. On peut avoir recours à de la pectine de pomme, de coing ou à l’agar-agar, qui est un extrait d’algue marine.
Les aides culinaires
Si vous manquez d’assurance, de temps ou si le fruit choisi est difficile à transformer en confiture, pensez aux préparations bio du commerce qui renferment sucre, pectine, acide citrique et bien souvent agar-agar.
Un peu d’originalité
Si les confitures à la fraise ou à la figue sont des grands classiques que l’on déguste nature, rien n’empêche d’innover en associant différents fruits ou en ajoutant des épices. La cannelle saura rehausser une confiture de pommes (coupées en fines lamelles) ; la menthe ciselée se marie bien avec la mûre. Anis étoilé, cardamome ou encore gingembre…. laissez-vous guider par votre inspiration. Les légumes ne sont pas oubliés ; si les tomates vertes (qualifiées de fruits sur le plan botanique) sont bien connues en confiture de fin de saison estivale, pourquoi ne pas tenter la confiture de pomme de terre vitelotte (à la fameuse couleur violette) à la vanille, ou bien la confiture de poivrons rouges agrémentés d’oignons, ou encore la confiture de courgette au citron ?
Gaëlle Poyade
