Glaneuse invétérée, Linda Louis sait repérer baies et petits fruits de nos régions. Framboise en bouche, elle nous fait partager son goût pour une cuisine pleine de pep’s.
Quels petits fruits qualifiés de “superaliments” vous ont conquise ?
J’ai découvert l’argouse dont le jus est couleur carotte et le goût assez amer. Il a un fort pouvoir astringent : après une seule gorgée, on a l’impression d’avoir bu trois cafés ! C’est énergisant sans tachycardie, limite dopant : c’est une baie exceptionnelle.
Une mériterait d’être commercialisée, c’est l’aronie noire. Elle contient encore plus d’anthocyanes, ces antioxydants qu’on reconnaît à leur couleur bleue, que la myrtille. Dans l’Europe de l’Est, en Russie notamment, elle est bien connue. Elle pousse aussi spontanément en Amérique du Nord. L’aronie noire se consomme séchée car, fraîche, elle n’est pas fameuse, c’est comme un cassis très astringent, moyennement sucré ; une petite poignée suffit à faire cligner des yeux ! Je parie que cette baie va bientôt faire son entrée dans un plus grand nombre de magasins bio.
L’argouse comme l’aronie noire ne sont pas exceptionnels au niveau gustatif mais leurs effets thérapeutiques, dynamisants sont tellement intenses que cela prend le pas sur le reste.
Et la baie de goji ?
Elle est souvent présentée comme la star des baies santé. Pourtant, elle est moins intéressante que la myrtille ou le cassis. J’ai envie de dire : “Ne vous embêtez pas à acheter des baies de goji. Plantez ou achetez du cassis par exemple, soyez locavores !” Bien sûr, ce n’est pas une aberration de planter des pieds exotiques de canneberge, de coqueret du Pérou, dans un esprit de collection, de diversité. Mais il faut donner la priorité à ce qui est local et consommer nos baies et ressources les plus proches de chez nous.
Comment les déguster ?
Je conseille de les manger cru, à l’exception du goumi du japon et du cornouiller mâle. Et de consommer peau et pépins ; leur peau fine est riche en fibres et le pépin – future graine – est chargé de nutriments. J’ai expérimenté aussi un grand nombre de recettes pour varier les plaisirs. Comme le caramel à partir de jus de cornouille mélangé à du sucre ; nappé sur des grains de maïs éclatés, on se régale de “pop-cornouille” croustillant et acidulé !
Les petits fruits sont-ils synonymes d’été ?
Le cycle végétatif veut que les fruits soient mis à disposition en été. Ceci dit, les ronciers prolifèrent jusqu’en octobre. Le cynorrhodon, très riche en vitamine C, peut tenir jusqu’en décembre. Attention : pas question d’en manger le soir sinon on a les yeux écarquillés !
Il y a aussi la myrte, une plante du bassin méditerranéen ; sa baie noire oblongue se trouve jusqu’en janvier. En Corse et en Sardaigne, elle est transformée en liqueur.
De la cueillette au stockage, quelles précautions prendre ?
Il faut les ramasser dans un panier en osier à large ouverture, jamais de sachet plastique. Le fruit s’échaufferait et tout le jus coulerait au fond. On peut aussi se munir de mini-cagettes qui évitent l’écrasement. Choisissez une journée ensoleillée, pas très tôt le matin à cause de la rosée. La fraise ne se ramasse jamais entre midi et 14 heures car elle a tendance à fermenter et à ne pas se tenir très bien par la suite. Dans l’effervescence de la récolte, on ramasse beaucoup et puis, comme par hasard, on part en week-end quelques heures plus tard… Un conseil : ne cueillez que ce que vous pouvez traiter immédiatement en revenant à la maison. Et jamais de frigo ! Une pièce fraîche type cellier convient bien au stockage alors que le froid du frigo tue les parfums.
Muffins aux groseille et aux pistaches (crédit photo : Linda Louis)
Des astuces de cuisine ?
Avec le cuir de fruit dont je vous ai donné la recette, on peut s’amuser à fabriquer des contenants. Il suffit de le découper en ronds, de le mettre dans un ramequin, comme une tulipe et ensuite de le remettre au four à 50 degrés. Il devient dur comme du verre ; dedans, on met ce que l’on veut, de la chantilly par exemple. On a les vertus du fruit sec, donc c’est très nutritif !
Si on a coutume d’ajouter crus les petits fruits sur une tarte, on peut aussi modifier la recette en saisissant ces baies à la poêle jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus. Le jus recueilli est mélangé à de l’agar-agar, puis reversé sur la tarte aux fruits. Une manière de lier les fruits entre eux sans crème pâtissière.
On peut aussi conserver cassis, myrtille, framboise au vinaigre, ou à l’eau vinaigrée. Sur une base chutney, mi sucrée-mi salée, les petits fruits accompagnent du fromage ou bien de la charcuterie.
Quelles sont les associations heureuses ?
Le quatuor cassis-framboise-myrtille-groseille est un grand classique qui marche bien.
Il y a aussi : fraise-banane ; raisin-figue ; pomme-framboise, par exemple une gelée de framboise sur une tarte aux pommes ou encore poire-kiwaï. En fait, les fruits s’associent bien quand ils sont aussi de la même saison.
Et en cosmétique ?
Je ne suis pas la bonne personne pour en dire long sur le sujet ! Mais je sais qu’il existe de l’huile de graines d’argouse : elle aide à lutter contre le vieillissement cellulaire. Et aussi de l’huile essentielle de pépins de framboise bio. A appliquer en spray sur le corps et le visage. Ces bijoux ont de quoi nous surprendre encore !
Propos recueillis par Gaëlle Poyade
www.cuisine-campagne.com
Baies et petits fruits, Linda Louis, Editions La Plage, 2013, www.laplage.fr
Extrait du sommaire
- Baies du jardin
Le cassis / Le fraisier / Le framboisier / Le groseillier / Le groseillier à maquereau / La vigne
- Baies sauvages
L’airelle rouge / L’argousier / Le cornouiller mâle / L’églantier / L’épine-vinette / La myrtille des bois / La ronce / Le sureau noir
- Baies d’ailleurs
L’aronie noire / La canneberge américaine / Le coqueret du Pérou / Le goji / Le goumi du Japon / Le kiwaï / La morelle de Balbis
